皮蛋肠的做法和配方有多种，以下提供两种常见的做法：
做法一：
* 用料：鸡蛋6个、皮蛋2个、肠衣适量、盐适量。
* 步骤：
1. 准备鸡蛋和皮蛋，将皮蛋切成颗粒状。
2. 把鸡蛋和皮蛋混合在一起，加盐搅拌均匀。
3. 准备肠衣，用推送器把搅拌好的鸡蛋液推送到肠衣里面。
4. 锅里准备冷水，放入肠衣煮熟，熟了后捞出放进凉水里待凉，凉了以后拿出来切块摆盘。
做法二：
* 用料：皮蛋4个、火腿肠1根、盐5-6克、糖6克、太太乐蘑菇精3克、太太乐料酒10克、食用面碱3.5克、鸡蛋8个。
* 步骤：
1. 鸡蛋打散，加蘑菇精、料酒、糖、盐搅匀。面碱加一点点水搅匀融化加入蛋液中继续搅匀，过筛2次。
2. 皮蛋和火腿肠煮熟切小粒，拌入蛋液中搅匀，静止15分钟再开始灌肠。
3. 使用粗嘴漏斗灌肠，灌完后两边封口扎紧。一边高一边低来回晃一下，排除中间空气，用手捏一下使皮蛋分布均匀。
4. 水将要开时放入皮蛋肠，小火保持水不沸腾，水要没过肠，煮20-30分钟后关火，捞出过凉水后切段摆盘。
这两种做法都可以制作出美味的皮蛋肠，你可以根据自己的口味和喜好选择合适的方法进行制作。请注意食材的新鲜度和烹饪过程中的卫生问题，确保食用安全。
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