四川泡菜，讲究的是泡制工艺。它分为泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。比如泡红辣椒、嫩姜、大蒜，常用于调料，被称为调料菜；泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜，用于下饭，称为下饭菜。有些下饭菜不宜泡太久，如泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需腌一夜即可，这种泡菜被称作滚水菜。泡滚水菜时，盐水需宽绰，以便快速腌制。因此，一般人家会有几个泡菜坛子。
泡菜，又称泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，老少皆宜，是居家必备的小菜。泡出好菜的前提是选好泡菜坛子。泡菜坛子有土陶、玻璃、细磁等材质，避光的土陶或细磁坛子为佳。选坛子时，要检验其封闭性能，可用照、听、点等方法检验。选好坛子后，起泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，加入泡菜盐，再放调料菜和鲜嫩的时令蔬菜。可用老腌水加快泡制过程。
起泡盐水后，需注意养护。随季节适时加入香菜，如芫荽、白芹、绿芹等，常洗坛沿坛盖，换坛沿水，菜坛放阴凉处。若坛里生花，可用酒、红糖或青花椒、苦瓜消花。四川四季都有适合泡菜的蔬菜，如春葱头、青菜、蒜薹，夏豇豆、四季豆，秋芋头、萝卜，冬羊角菜、儿子菜、菜头等。嫩南瓜可泡腌，两三天即可食用。
四川泡菜的吃法多样，可拌、炒、素食，均可。如“酸菜鱼”，汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，成为不少饭店招牌菜。盛夏，用老泡酸萝卜炖鸭子，清凉解暑。泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉等，构成泡酸菜佳肴系列。泡菜使传统家常菜如仔姜肉片、红椒肉片等更具风味。泡鸡爪、泡耳叶等荤食，口味清新爽口。最具特色的是泡酸菜汆干饭，操作简单，广受欢迎。
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