反应物不同，应用不同。
1、反应物不同：碳氨反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。美拉德反应是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
2、应用不同：碳氨反应在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。美拉德反应，几乎所有含有羰基和氨基的食品在加热条件下均能发生Maillard反应。
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