面条的制作方式有做面条、拉面和压面。在选择面粉时，应使用高筋面粉或专为拉面设计的改良面粉。高筋面粉，也称为强力面粉（bread flour），其蛋白质含量超过12%，是制作面条的理想选择。面条粉改良剂能够增强面条的硬度并减少粘汤现象，适用于面条粉的改良。
面条作为人们的主要食物之一，历史悠久，尤其在中国的北方地区，占据了极其重要的地位。然而，要使用普通小麦粉制作高质量的面条并非易事。随着社会的不断发展，人民的生活水平也在不断提高，对面条的品质要求也日益增长。制作面条时，面团需要具有良好的操作性，即延伸性好且不易产生毛刺。煮熟的面条应口感爽滑、有嚼劲、有弹性，并且色泽良好。
普通小麦粉很难同时满足以上所有要求，因此，添加剂的使用就变得必要，以提高小麦粉的品质。常用的食品添加剂包括胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉和酶制剂等。例如，胶体如瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条的硬度；乳化剂如CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，则有助于改善面条表皮的光泽度；复合磷酸盐可以增加小麦粉的粘弹性和伸展性，提升风味和色泽；变性淀粉能增加面条的透明度和膨胀度；而酶制剂则能提高面条的乳化效果，具有用量少、分散性好等特点，与胶体和乳化剂共同使用效果更佳，尽管其价格相对较高。
鉴于小麦粉品质的多样性和复杂性，同一种添加剂在不同小麦粉中的效果可能会有显著差异。因此，针对不同的小麦品种，需要配制出相应的面条专用面粉改良剂。
下载本文
