1. 加入盐分是提高面条筋道的一个常见做法。在面粉中添加适量的盐，利用盐中的离子加强面筋蛋白质之间的相互作用，使得面条在烹煮时更加耐煮不易烂。这种方法在家庭制作挂面时也经常使用。
2. 采用碱性物质是进一步提升面条筋道的有效手段。在面团中加入碱性物质，如小苏打等，能够在碱性环境下促进面筋蛋白中的“巯基”失去氢原子，进而更容易形成蛋白质间的“二硫键”。这些“二硫键”就像是连接蛋白质的纽带，使得蛋白质结构更加紧密，面条的筋力也因此增强。
3. 采用“韧化处理”是一种物理方法，同样可以使面条具有更好的弹性。这种处理方法包括先将淀粉类食物加热至接近糊化温度，然后冷却，再加热。例如，将面条先煮至半熟，捞出后放入冷水中冷却，待冷却后再进行煮制，面条就不会容易煮烂，口感也会更加弹牙。这种处理使得淀粉分子重新排列，质地变得更加紧密，慢消化淀粉的比例增加，从而有益于控制餐后血糖上升。
下载本文
