做香肠最佳的肉部位是猪肉的后腿肉和肩胛肉。
后腿肉因为猪经常走动，所以肉质较紧实，且有一定的脂肪含量，这使得香肠口感鲜美且多汁。后腿肉的肌肉纤维也较为细长，这有利于香肠的质地和口感。
肩胛肉则位于猪的肩膀部位，这部分肉质细嫩且含有一定的脂肪，非常适合做香肠。肩胛肉的脂肪和瘦肉交错，制作出的香肠既不会太肥也不会太瘦，口感恰到好处。
举个例子，像德国的著名香肠，就经常使用后腿肉和肩胛肉来制作，因为这两个部位的肉质能保证香肠既有良好的口感，又有足够的肉香味。
总的来说，后腿肉和肩胛肉因其肉质和脂肪含量适中，非常适合用来制作香肠，能确保香肠味道鲜美、口感细腻。
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