猪肉吊水应该使用冷水。
使用冷水吊水猪肉可以更好地保持肉质的鲜嫩和口感。当猪肉放入冷水中慢慢加热时，肌肉纤维会逐渐松弛开来，这样猪肉在煮熟后会更加嫩滑。同时，冷水吊水还有助于猪肉中的血水和杂质慢慢渗出，使肉汤更加清澈。
相比之下，使用热水吊水可能会导致猪肉外层受热过快而收缩，内部却仍未充分受热，从而造成肉质不均匀，口感也会变差。此外，热水吊水还可能使猪肉中的蛋白质和营养成分过快流失到汤中，降低肉的营养价值。
因此，为了获得更佳的口感和保持猪肉的营养价值，推荐使用冷水进行吊水处理。在实际操作中，可以将猪肉放入冷水中，然后加热至微沸状态并保持一段时间，最后再根据需要进行后续的烹饪步骤。
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