蒸熟的好。
酿醋用蒸熟的麸皮，发酵快，细菌少。
酿醋步骤：取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。
2.蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面。有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。
3.拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸，较低的温度能耐促使糖化完，有利于仰制杂菌，提高醋的品质
4.发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。
5.陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。
下载本文
