要避免炸鸡变凉，可以从食材清单和制作步骤两个方面来考虑：
在食材清单方面：
1. 选用新鲜优质的鸡肉，以保证炸鸡的口感和温度。
2. 鸡肉切块时，应保证大小适中，以利于炸制和保持温度。
3. 使用60°C或以上的保温柜来保持食物温度。
在制作步骤方面：
1. 确保油的温度适宜，炸制时间足够，以保证炸鸡的口感和温度。
2. 炸制完成后，可以立即将炸鸡放入保温柜中，以保持食物温度。
3. 如果要长时间存放炸鸡，可以将其真空包装，放入冰箱冷藏，需要食用时取出加热即可。
需要注意的是，即使采取了上述措施，炸鸡仍然会随着时间的推移而逐渐变凉。因此，在炸鸡生意中，应及时将食物提供给顾客，以保证食物的最佳口感和温度。
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