水饺韭菜鸡蛋的做法如下：
首先，准备好主要食材，包括韭菜、鸡蛋、饺子皮、盐、酱油、香油或者花生油、十三香等调味料。根据个人口味，还可以选择添加虾仁、虾皮、海米等配料来提升口感和营养。
接着是具体的制作步骤：
1. 韭菜处理：将韭菜摘洗干净，控干水分后切成细碎的丁状，这样韭菜能更好地与鸡蛋和其他调料混合，也有助于饺子馅的口感。
2. 鸡蛋处理：将鸡蛋打入碗中搅散，在热油锅中炒熟，炒的过程中用筷子不断搅拌，使鸡蛋形成细小的颗粒状，这样可以避免鸡蛋结成大块。炒好的鸡蛋放凉后与切好的韭菜混合。
3. 调味与拌馅：在韭菜和鸡蛋的混合物中加入适量的盐、酱油、香油、十三香等调味料，顺时针搅拌均匀，直至馅料充分融合且呈现出香浓的味道。如果添加了虾仁等配料，也需在这一步中一并加入并拌匀。
4. 饺子皮与包饺子：可以选择购买现成的饺子皮，也可以自己用面粉和水制作。如果使用自制饺子皮，则需要将面粉与水按照合适的比例混合，揉成光滑的面团后醒发一段时间，再擀成薄厚均匀的饺子皮。接着将调好的馅料包入饺子皮中，捏成元宝状或月牙状的饺子。
5. 煮饺子：在锅中加入足够的水烧开，然后下入包好的饺子。煮饺子时用勺子轻轻搅动锅中的水，让饺子随着水流转动，避免粘锅。待饺子全部浮起并煮熟后，即可捞出装盘享用。
通过以上步骤，就可以制作出美味可口的韭菜鸡蛋水饺了。这种水饺口感鲜美、营养丰富，既可作为主食也可作为小吃，深受人们喜爱。
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