1、跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，如果这时候水油皮的筋性不好，油酥可能就会跑出来。当油酥跑出来以后，层与层之间的阻隔就会消失，从而粘连在一起，导致酥皮变得很硬很干。
2、烘烤的温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有烘烤的温度或者时间太短，酥的内部还没有熟，所以酥皮里面的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，就会很硬很干。
做酥皮甜点时，造成水油皮筋性不好的原因：
水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要不跑酥，水油皮需要多揉，尽量揉出粗膜，即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来;在折叠水油皮的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，如果没有醒发，就容易出问题;擀的时候太用力，会导致水油皮破皮。
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