炒菜时有意让油锅起火是不科学的。在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200~C，油在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。
煎炸食品，油温也要控制在150％一180~C左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果油温超过200"12，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。
扩展资料
高温煎炒，容易营养流失
研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。
中科院过程工程研究所研究员张贵锋博士说，我国消费者使用食用油存在很多误区：用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。
“国人普遍存在的误区，比如‘一油到底’现象，造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒，破坏植物油中的营养物质。”张贵锋说。
日常生活中，人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃维E也会快速丢失。
参考资料来源：人民网-食用油：一油到底，伤味又伤身
