姓名： 成绩： 考试时间：120分钟
一、膳食调查与评价
某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：
1．计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。
2．计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。
3．计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。
4．计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。
相关资料： 表1 该男性早餐食物营养成分表
| 食物名称 | 数量 | 热量 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素 C | 钙 | 钠 |
| g | kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | |
| 牛奶 | 500ml | 272 | 15 | 14.5 | 20.5 | 0.1 | - | - | 675 | 182.5 |
| 鸡蛋 | 100 | 156 | 12.8 | 11.1 | 1.3 | 0.13 | 0.32 | - | 44 | 125.7 |
| 馒头 | 200 | 466 | 15.6 | 2 | 96.6 | 0.1 | 0.14 | - | 36 | 330 |
| 苹果 | 200 | 96 | 0.6 | - | 23.2 | 0.02 | 0.04 | 8 | 26 | 4.2 |
| 合计 | 1000 | （） | 44 | 27.6 | 141.6 | 0.35 | 0.5 | 8 | 781 | 2.4 |
食物
| 名称 | 数量 | 热量 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素C | 钙 | 钠 |
| g | kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | |
| 面条 | 120 | 410 | 12.7 | 0.6 | 88.6 | 0.1 | 0.06 | - | 16.8 | 15.5 |
| 鸡肉 | 30 | 54 | 5.6 | 3.4 | 0.4 | 0.02 | 0.04 | 0 | 17.6 | 77.4 |
| 番茄 | 50 | 9 | 0.5 | 0.2 | 1.5 | 0.02 | 0.01 | - | 4.5 | - |
| 黄瓜 | 250 | 32.5 | 1.8 | - | 6.5 | 0.05 | 1.3 | 12.5 | 42.5 | 6.3 |
| 花生油 | 25 | 225 | 0 | 25 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 苹果 | 250 | 120 | 0.8 | - | 29.5 | 0.03 | 0.05 | 10 | 32.5 | 5.3 |
| 食盐 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 251 |
| 合计 | 726 | （） | 21.4 | 29.2 | 126.5 | 0.22 | 1.46 | 22.5 | 113.9 | 355.5 |
| 食物名称 | 数量 | 热量 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素C | 钙 | 钠 |
| g | kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | |
| 米粥 | 100 | 46 | 1.2 | 0.4 | 9.8 | - | 0.04 | - | 8 | 2.8 |
| 花卷 | 150 | 324 | 9.6 | 1.6 | 68.4 | - | 0.04 | - | 18.6 | 142 |
| 土豆 | 500 | （） | （） | （） | （） | 0.5 | 0.16 | 40 | 75 | 16.6 |
| 瘦猪肉 | 60 | 90 | 12 | 4.8 | - | 3 | 0.16 | 3.4 | - | 42 |
| 花生油 | 20 | 180 | 0 | 20 | 0 | - | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 食盐 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 502 |
| 合计 | 832 | （） | 32.4 | 26.8 | 177.2 | 3.5 | 0.4 | 43.4 | 101.6 | 705.4 |
| 食物名称 | 数量 | 热量 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素C | 钙 | 钠 |
| g | kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | |
| 花卷 | 100 | 217 | 6.4 | 1 | 45.6 | - | 0.02 | - | 19 | 95 |
| 鸡蛋 | 100 | 156 | 12.8 | 11.1 | 1.3 | 0.13 | 0.32 | - | 44 | 125.7 |
| 馒头 | 100 | 233 | 7.8 | 1 | 48.3 | 0.05 | 0.07 | - | 18 | 165 |
| 土豆 | 100 | 85.2 | 1.9 | - | 19.8 | 0.1 | 0.03 | 8 | 15 | 3.3 |
| 米粥 | 100 | 46 | 1.2 | 0.4 | 9.8 | - | 0.04 | - | 8 | 2.8 |
小梅，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：
1.通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。表5 小梅消瘦评价表
| 指标 | 结果 | 等级评价（正常、消瘦、中度、重度） |
| 标准体重指数 | ||
| 体质指数（BMI） | ||
| Vervaeck指数 |
附表 表6 中国成人指数评价表
| 评价 | 体质指数 |
| 正常 | 18．5~23.9 |
| 轻度消瘦 | 17~18.4 |
| 中度消瘦 | 16~16.9 |
| 重度消瘦 | <16 |
| 超重 | 24~27.9 |
| 肥胖 | >28 |
| 评价 | 标准体重指数 |
| 正常 | ±10% |
| 瘦弱 | <﹣10% |
| 重度瘦弱 | <﹣20% |
| 超重 | >10% |
| 肥胖 | >20% |
| 营养评价 | 男 | 17岁 | 18岁 | 19岁 | 20岁 | 21岁以上 |
| 女 | 17岁 | 18岁 | 19岁 | 20岁以上 | ||
| 优 | >85.5 | >87.5 | >.0 | >.5 | >90.0 | |
| 良 | >80.5 | >82.5 | >84.0 | >84.5 | >85.0 | |
| 中 | >75.5 | >77.5 | >79.0 | >79.0 | >80.0 | |
| 营养不良 | >70.5 | >72.5 | >74.0 | >74.0 | >75.0 | |
| 重度营养不良 | <70.5 | <72.5 | <74.0 | <74.0 | <75.0 |
1.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。
2.如何做好“母乳喂养宣传日”入户动员及有哪些注意事项。
3.食品感官检验有哪几种类型？）
国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一
参
一、膳食调查与评估
1．计算晚餐500克土豆含热量及三大营养素：
热能=85.2×5=426（kcal）
蛋白质=1.9×5=9.6（g）
脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量为0g
糖=19.8×5=99（g）
2．计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量
已知：该男性全天需要摄入的总能量为：2400（kcal）
1)计算：该男性全天实际摄入总能量：
E早=272+156+466+96=990(kcal)
E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)
E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)
E总=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)
每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121%
三大能量营养素占总能量的百分比：
蛋白质=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%＝13.5%
脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5×100%=25.9%
碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%
评价：该男性全天总能量摄入过量；蛋白质占总能量13.5%，在推荐量（10%~15%）
范围内；脂肪占总能量25.9%，在推荐量（20%~30%）范围内；碳水化合物占总能量
61.3%，在推荐量（55%~65%）范围内。
总之该男性全天总能量摄入过量，但三大营养能量来源分配合理。
3. 该男性全天蛋白质摄入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推荐量75g/day。
优质蛋白占:15+12.8+5.6+12=45.4
优质蛋白占总蛋白：45.4÷97.8=46.4%
评价：该男性蛋白质摄入过量，优质蛋白低于总蛋白50%，所以优质蛋白供应不足。
4. 该男性三餐能量占总能量的比例：
早餐=990÷2906.5×100%=34.1%
午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%
晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%
评价：早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为30%、40%、30%，该男性全天的食谱不
符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以调整。
二、营养状况测定与评价
1． 表5 小梅消瘦评价表
| 指标 | 结果 | 等级评价（正常、消瘦、中度、重度） |
| 标准体重指数 | —33.3% | 重度瘦弱 |
| 体质指数（BMI） | 14.69 | 重度瘦弱 |
| Vervaeck指数 | 69.70 | 重度营养不良 |
营养师判断其为消瘦。
给小梅的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食物摄入；同时结合适量的体
育锻炼，不要盲目减肥。
三、简答题
1. 测量方法：去掉儿童帽子、围巾或发辫等；被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。
注意事项：测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发；儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。
2.工作准备：了解背景和传播的主题；确定目标受众范围；资料的准备；模拟问题和答案；支持环境；制定访问时间表。
工作程序：敲门；取得信任；把握好方式；发放宣传材料；填写调查登记表；签字确认；检查。
注意事项：对失访的家庭应该采取邻离走访、电话动员等方式弥补，争取减少失访率；调查员入户应注意个人形象，语言通俗易懂，以礼待人；尊重调查对象的隐私和拒绝回答的权利。
3.食品感官检验类型：嗅觉检验；视觉检验；味觉检验；听觉检验；触觉检验；仪器分析。下载本文
