管理规定 

     中华人民共和国教导部、中华人民共和国卫生部令第 14 号现公布《小学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》,自2002年11月1日起施行。 

     教导部 陈至立卫生部 张文康二○○二年九月二十日 

     总 则 

     第一条:为防止小学食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,按照《食品平安法》和《小学卫生工作条例》,制定本规定。 

     第二条:本规定适用于各级各类全日制小学以及幼儿园。 

     第三条:小学食堂与同学集体用餐的卫生管理必需坚持预防为主的工作方针,采取卫生行政部门监督指导、教导行政部门管理督查、小学详细实施的工作原则。 

     设备环境 

     第四条:食堂应该保持内外环境干净,实行有效措施。 

     消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 

     第五条:食堂的设施设备布局应该合理,应有相对自立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 

     第六条:食堂加工操作间应该符合下列要求:(一)最小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙; 

     (三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑,具有一定坡度,易于清洗与排水;(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的 存放废弃物的设施和设备;(五)制售冷荤凉菜的一般高等小学食堂必需有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 

     第七条:食堂应该实用耐磨损、易清洗的无毒材料创造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。 

     采纳化学消毒的,必需具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 

     第:餐饮具使用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。 

     未经消毒的餐饮具不得使用。 

     禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 

     消毒后的餐饮具必需储藏在餐饮具专用保洁柜内备用。 

     已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储藏柜上有显然标记。 

     餐饮具保洁柜应该定期清洗、保持洁净。 

     第九条:餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。 

     洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有显然的标记。 

     第十条:食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 

     选购供餐 

     第十一条:严格把好食品的选购关。 

     食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并根据国家有关规定举行索证;应相对固定食品选购的场所,以保证其质量。 

     禁止选购以下食品:(一)腐化变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 

     第十二条:小学分管同学集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“同学养分餐”的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。 

     同学集体用餐必需当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购冷荤凉菜食品。 

     严把供餐卫生质量关,要根据订餐要求对供餐单位提供的食品举行验收。 

     第十三条:食品储藏应该分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、准时处理变质或超过保质期限的食品。 

     食品储藏场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 

     用于保存食品的冷藏设备,必需贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 

     第十四条:用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志显然,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 

     第十五条:食堂炊事员必需采纳新奇洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐化变质和感官性状异样的食品及其原料。 

     第十六条:加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其温度不低于70℃。 

     加工后的熟制品应该与食品原料或半成品分开存放,半成品应该与食品原料分开存放,防止交错污染。 

     食品不得接触有毒物、不洁物。 

     不得向同学出售腐化变质或者感官性状异样,可能影响同学健康的食物。 

     第十七条:职业小学、一般中等小学、学校、特别教导小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 

     一般高等小学食堂的凉菜间必需定时举行空气消毒;应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁。 

     每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。 

     第十:食品在烹饪后至出售前普通不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 

     第十九条:食堂剩余食品必需冷藏,冷藏时光不得超过24小时,在确认没有变质的状况下,必需经高温彻底加热后,方可继续出售。 

     从业人员 

     第二十条:食堂从业人员、管理人员必需把握有关食品卫生的基本要求。 

     第二十一条:食堂从业人员每年必需举行健康检查,新参与工作和暂时参与工作的食品生产经营人员都必需举行健康检查,取得健康证实后方可参与工作。 

     凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 

     食堂从业人员及集体餐分餐人员在浮现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立刻脱离工作岗位,待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 

     第二十二条:食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。 

     必需做到:(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 

     管理监督 

     第二十三条:小学应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 

     第二十四条:小学应建立健全食品卫生平安管理制度。 

     食堂采取承包经营时,小学必需把食品卫生平安作为承包合同的重要指标。 

     第二十五条:小学食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的小学食堂不得开办;要乐观协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 

     第二十六条:小学食堂应该建立卫生管理规则制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。 

     食堂应建立严格的平安守卫措施,严禁非食堂工作人员任意进入小学食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事情的发生,确保同学用餐的卫生与平安。 

     第二十七条:小学应该对同学加强饮食卫生教导,举行科学引导,劝阻同学不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。 

     第二十:各级教导行政部门应按照《食品卫生法》和本规定的要求,加强所辖小学的食品卫生工作的行政管理,并将食品卫生平安管理工作作为对小学督导评估的重要内容,在考核小学工作时,应将食品卫生平安工作作为重要的考核指标。 

     第二十九条:各级教导行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训方案,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属小学食堂的管理人员和从业人员举行食品卫生学问、职业道德和法制教导的培训。 

     第三十条:各级教导行政部门及小学所属的卫生保健机构具有对小学食堂及同学集体用餐的业务指导才检查催促的职责,应定期深化小学食堂举行业务指导和检查催促。 

     第三十一条:各级卫生行政部门应该按照《食品卫生法》的有关规定,加强对小学食堂与同学集体用餐的卫生监督,对食堂选购、储藏、加工、销售中简单造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点举行监督指导。 

     加大卫生许可工作的管理和督查力度,严格执行卫生许可证的发放标准,对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的小学食堂一律不予发证。 

     对获得卫生许可证的小学食堂要加大监督的力度与频度。 下载本文