麻辣烫属街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过烹调方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。然而众口难调，不少食客吃不了辣和麻口味的汤汁，尤其是在江浙一带，虽然这几年川菜盛行，但保留传统口味的食客仍不在少数，故麻辣烫配方也发展出了咸鲜口味的清汤锅底，既所谓的白汤配方。清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。

    下面就为大家来讲讲麻辣烫的配方：

麻辣烫配方

骨、肉汤大量（随时加汤） 

以下是10份（锅）汤料 

油炒郫县豆瓣 800克 

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 

油炒豆豉200克 

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 

干辣椒1000克 

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 

花椒150克 

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 

老姜10个 

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 

的去腥压臊.可提香调味. 

大蒜2头 

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 

醪糟 500克 

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 

调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 

食盐适量 

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 

冰糖 适量 

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 

料酒100克 

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 

味精适量 

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 

在火锅中提鲜助香.增味作用. 

鸡精适量 

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 

胡椒100克 

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 

    讲完了麻辣烫的配方，下面就再来讲讲麻辣烫的做法：

麻辣烫的做法： 

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 

荤菜： 

兔腰 50克 毛肚 50克 

鳝鱼 50克 猪环喉 50克 

午餐肉 50克 鸭肠 30克 

素菜： 

藕片 80克 莴笋 80克 

冬瓜 50克 香菌 50克 

豆腐干 50克 白菜 80克 

花菜 50克 青菜头 80克 

调料： 

牛油 250克 菜油 100克 

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 

冰糖 10克 花椒 5克 

胡椒 2克 干辣椒 30克 

醪糟汁 20克 绍酒 20克 

姜米 10克 精盐 100克 

草果 10克 桂皮 10克 

排草 10克 白菌 10克 

辣椒面 250克 鲜汤 1500克 

麻辣烫的做法： 

1、制卤水：

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 

2、制主料：

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 

3、烫制：

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 

4、蘸食：

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 

做麻辣烫时容易出现的问题及解决方法： 

烫制的成品不熟:麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

    讲完了上面的麻辣烫配方,再来给大家讲几种简单的麻辣烫配方：

清汤麻辣烫锅底配方-1 　　 

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

香料麻辣烫配方-2 　　

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 　　

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继

续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。 

麻辣烫配方-3

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克。

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克。

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 。

炒料火侯很关键： 

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

麻辣烫配方-4