一、单选题
1.下列()做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料
B、迎宾员按客人的需求安排座位
C、主动介绍菜肴名称、口味、特点
D、对生病宾客主动询问关心
参：A
2.读书和()是学习的途径。
A、售书
B、参加联谊
C、制订书籍销售计划
D、向周围的人学习
参：D
3.下列()内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
参：B
4.微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
参：A
5.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、()、灯影牛肉等。
A、香辣豆腐
B、麻婆豆腐
C、鱼皮豆腐
D、口袋豆腐
参：B
6.中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时()。
A、推销相关食品
B、接受客人点菜
C、安排菜品
D、指定菜品
参：B
7.由于酿酒所用()，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、时间不同
B、原料不同
C、发酵方法不同
D、色泽不同
参：B
8.寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果鸡丁
B、芫爆散丹
C、软炸里脊
D、西湖醋鱼
参：B
9.开拓创新就是要()。
A、自主
B、标新立异
C、闭门造车
D、模仿他人
参：A
10.下列()做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动
参：A
11.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是()。
A、您好、谢谢
B、欢迎光临
C、来吃饭吗
D、来了
参：B
12.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度()，时间()。
A、63℃；30分钟
B、80℃～90℃；30分钟
C、80℃～90℃；30～60秒
D、130℃～150℃；0.5～2秒
参：C
13.下列()不属于礼仪范畴。
A、迎接外国国家元首鸣礼炮
B、大型工程的奠基仪式
C、见面时行拥抱礼
D、展览会开幕的剪彩
参：A
14.在社会主义社会里，(B)人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。
A、唯利是图
B、为人民服务
C、以我为中心的
D、明哲保身
参：B
15.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
参：A
16.()主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观
B、道德
C、人的素质
D、服务水平
参：B
17.个人卫生制度要求，员工(C)必须进行健康检查。
A、每季
B、每半年
C、每一年
D、每两年
参：C
18.()汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、果汁型
B、果味型
C、果肉型
D、果粒型
参：A
19.餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有(B)，咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。
A、鸡尾酒
B、香草味酒
C、甘桔酒
D、葡萄酒
参：B
20.端托时，()目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。
A、左手端托，右手扶端
B、左手端手，右手下垂
C、右手端托，左手扶端
D、右手端托，左手下垂
参：B
21.符合《食品卫生法》规范操作要求是()。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
参：A
22.下列()是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
参：A
23.改变细菌适宜的()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、亮度
B、活动空间
C、风向
D、湿度、温度
参：D
24.下列()举止服务员在工作中不应出现。
A、在休息室吸烟
B、在宾客面前打哈欠
C、工作时不吃异味食品
D、操作动作轻
参：B
25.“慎独”说法不正确的是()。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
参：B
26.食品在冰箱中存放要求()。
A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题
C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
参：D
27.职业道德是整个社会道德体系中的()。
A、全部
B、一小部分
C、重要组成部分
D、前题
参：C
28.公元1000年的北宋至晚清时期，()，这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年
B、历时480年
C、历时840年
D、历时804年
参：C
29.中餐的红、白酒杯杯口距离(B)。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
参：B
30.鲁菜著名的代表菜有()，油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。
A、葱烧海参
B、家常海参
C、黄焖海参
D、多味海参
参：A
31.()是藏族人忌食的食品。
A、偶蹄动物
B、奇蹄五爪类
C、糌粑
D、酸奶
参：B
32.下列()不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
参：D
33.在食品中加入了与原有食品(C)、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状
B、价格
C、口味
D、名称
参：C
34.纪律是指()。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
参：A
35.对饮用水消毒最好选用()方法消毒。
A、煮沸消毒
B、红外线消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒
参：C
36.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D)。
A、自己的身材
B、客人的职务
C、菜品的种类
D、仪容仪表
参：D
37.杀灭物体中所有微生物的技术称(B)。
A、消灭
B、灭菌
C、洗涤
D、燃烧
参：B
38.感官鉴定是以()对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、理化指标
B、人们的感觉器官
C、在实验室进行检验
D、对食品微生物进行检验后
参：B
39.()是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
参：A
40.“礼”的本质是()。
A、照顾别人
B、互帮互助
C、表达情意
D、尊敬人
参：D
41.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口()左右。
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
参：C
42.发现煤（天然）气漏气时，下列(C)做法是不允许的。
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
参：C
43.煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、()和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。
A、设备
B、酒具
C、不耐湿热的物品
D、牛奶
参：B解析：判断题
44.服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是()。
A、学会人为的夸张与渲染
B、要真实可信
C、不择手段推销
D、不能告诉客人菜肴价格
参：B
45.儿童一般喜欢()、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A、咸辣
B、干辣
C、清淡
D、软烂
参：D
46.餐饮人员最基本的道德要求是()。
A、不侵犯他人，整体和社会的利益
B、维护个人利益
C、计较个人得失
D、争名夺利
参：A
47.服务中微笑的要求是()。
A、前仰后合
B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起
D、放声大笑
参：C
48.金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经()，加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。
A、压榨、发酵后
B、提炼、发酵后
C、过滤、发酵后
D、糖化、发酵后
参：D
49.中国菜素来注重色、香、味、形、()、尤其讲究滋味。
A、量、养
B、价、器
C、器、养
D、量、器
参：C
50.礼仪通过()来体现。
A、服务技能
B、礼节、礼貌
C、就餐环境
D、企业的管理
参：B
51.由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成()三大类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒
B、黄酒、露酒、加饭酒
C、中度酒、低度酒、高度酒
D、甜酒、干型酒、半干型酒
参：C
52.()是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。
A、吃全羊
B、酸竹煮鸡
C、乌鱼籽
D、烤乳猪
参：A
53.端托()的选用应根据所托物品的需要而定。
A、臂力
B、姿势动作
C、手势的摆动
D、行进步伐
参：D
54.下列()不属于食品生产经营者应承担的民事赔偿责任。
A、造成食物中毒事故
B、造成其它食源性疾患
C、因其他违法行为给他人造成损害的
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员执行公务的
参：D
55.下列()是服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”的体现。
A、精益求精地认真操作，给别人带来方便和愉悦
B、争名夺利，永不放弃
C、讲义气，为朋友敢于两胁插刀
D、狭隘的心态
参：A
56.白葡萄酒在8～12℃时为最佳()。
A、展示温度
B、销售温度
C、饮用温度
D、保管温度
参：C
57.东北人的饮食特点之一是口味()。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
参：C
58.正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用()的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
参：D
59.道德的作用()，并长期起作用。
A、非常小
B、局限性很强
C、十分宽泛，几乎无处不在
D、阶段性很强
参：C
60.果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
参：B
61.酒按其不同的酿造工艺，大致可分为()、蒸馏酒、配制酒。
A、鸡尾酒
B、陈酿酒
C、曲香酒
D、发酵酒
参：D
62.下列(D)不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导
B、搞好企业内部的团结协作
C、互帮互学
D、互惠互利，平均分配
参：D
63.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
参：A
.将干净的骨碟从客人的()，然后将用过的骨碟撤下。
A、右侧摆放
B、左侧摆放
C、右后位摆放
D、左后位摆放
参：A
65.中餐摆台，摆放骨碟应以()开始，顺时针方向依次摆放。
A、主人位
B、主宾位
C、副主人位
D、副主宾位
参：A
66.工业的“三废“污染属于()污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
参：B
67.内心信念是指人们对()，原则和理想形成的真挚信仰。
A、某件事物
B、某种观点
C、一项活动
D、某一人
参：B
68.广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、()、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、烂、糯
B、涩、滑
C、甜、酸
D、软、糯
参：C
69.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
参：D
70.(B)不属于个人卫生“四勤”的要求。
A、换洗衣服被褥
B、皮肤护理
C、洗手剪指甲
D、洗澡理发
参：B
71.人饮茶时要吃点心，(C)点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
参：C
72.竹筒饭是典型的()食品。
A、傣族
B、汉族
C、回族
D、苗族
参：A
73.()不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一
B、配料巧妙
C、讲究盛装器皿
D、烹调方法多样
参：A
74.下列()不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质地
B、摆放的距离
C、恰当掌握杯中花的深度
D、相似花型错开摆放
参：B
75.1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保》
D、《环境保》
参：B
76.酒是一种()，它是用谷物，水果等含淀粉的植物经过蒸馏，陈酿等方法生产的，含食用酒精的，带刺激性的饮料。
A、有机化合物
B、有机合成
C、有机发酵物
D、有机物化物
参：A
77.端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐()、视线开阔。
A、多样
B、迅速
C、缓慢
D、稳健
参：D
78.在为客人服务时下列()的做法是廉洁奉公的表现。
A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客
B、熟人用餐，倍加照顾
C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有
D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单
参：A
79.不符合引位要领的姿态是()。
A、上身前倾
B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开
D、眼睛看着目标方向
参：D
80.英国人不喜爱的食品是()。
A、蛋品
B、用动物内脏做成的菜肴
C、野味食品
D、甜点心
参：B
二．判断题
1.野生蘑菇中存在多种有毒品种,食用中毒后病死率高,餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.餐饮服务企业采购食品,应保存购货凭证,如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.禁止在餐食中加入药品,但中药材除外。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
4.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
5.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
6.添加了食品添加剂的食品一定不安全。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
7.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的,应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
9.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
10.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购,在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
14.食品处理区内可以设置卫生间。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.日常监督检查结果为基本符合时,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
17.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
18.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实,妥善处理。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
19.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
20.专间的温度应不高于30℃。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
21.“生食类食品”一般特指生食水产品,尽量不要生食淡水水产品。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
22.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
23.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
24.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
25.食品经营许可的事项发生变化后,应当在10个工作日内申请变更。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
26.螺类在生长过程中易被寄生虫污染,加工时应烧熟煮透。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
27.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
28.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
29.倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
30.“专间”内不得设置明沟。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
31.加工海产品时,必须严格区分加工用具和容器等,避免引发副溶血性弧菌食物中毒。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
32.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
33.可以使用甲醛泡发海产品。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
34.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
35.售出后的菜品消费者如果未食用完,餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
36.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
37.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的,浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
38.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。()
A、正确
B、错误
正确答案：B
39.不吃狗、蛇、龟、蛙等肉是广东人的饮食特点。
A、正确
B、错误
参：B
40.唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。
A、正确
B、错误
参：B
41.中餐零点服务员，对各类宾客多种用餐要求，要一视同仁，统一标准提供服务。
A、正确
B、错误
参：A
42.知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。
A、正确
B、错误
参：B
43.餐巾的作用之一是一种保洁用具。
A、正确
B、错误
参：B
44.准确报出菜品名称是餐厅等级的基本要求。
A、正确
B、错误
参：A
45.长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。
A、正确
B、错误
参：A
46.询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。
A、正确
B、错误
参：B
47.餐厅服务准备中，要做到知主办单位；知本餐厅经营风味和特色等。
A、正确
B、错误
参：A
48.服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
A、正确
B、错误
参：B
49.朝鲜族人常以狗肉招待客人。
A、正确
B、错误
参：A
50.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
A、正确
B、错误
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