厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。
一、原料：
鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
其中以下几种原料为厦门理之源产品：
1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。
2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。
3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。
4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。
二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
1、腌制料
| 原料名称 | 用量（g） | 原料名称 | 用量（g） |
| 鸡肉 | 800 | 玉米淀粉 | 40 |
| 水 | 200 | 小茴粉 | 2 |
| 盐 | 15 | 姜粉 | 2 |
| 白糖 | 20 | 蒜粉 | 1.5 |
| 味精 | 3 | 白胡椒粉 | 1.5 |
| 超霸味A | 0.3 | 桂皮粉 | 1 |
| 三黄鸡香精 | 1 | 孜然粉 | 8 |
| 原料名称 | 用量（g） | 原料名称 | 用量（g） |
| 面粉 | 50 | 富丽磷2# | 0.5 |
| 马铃薯变性淀粉 | 40 | 味精 | 3 |
| 玉米淀粉 | 20 | 小苏打 | 3 |
| 盐 | 3 | 胡椒粉 | 1 |
| 脆皮素 | 1 | 蒜粉 | 2 |
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。下载本文
