蒸青茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。蒸青茶的品质特点是，香清、味醇及三绿（即干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿）。蒸青茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

蒸青茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。鲜叶进入蒸青机，用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约20秒钟，叶温可达98℃。蒸青冷却以后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入95℃热风，粗揉时间约25分钟左右，散失部分水分，使叶子减重55％左右。然后揉捻10分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经30分钟后，叶子减重70％，再进行精揉。精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经30分钟左右，叶子减重75％。最后进行烘干，烘温80℃，约经30分钟左右，茶叶含水量达5％时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。

一、具体加工工艺流程

贮青-杀青—蒸叶处理（冷却）—叶打—粗揉—揉捻—背面中揉—中揉—精揉—烘干

二、各加工工艺操作规程

1、贮青

鲜叶在未加工前，需妥善贮放，防止因温湿度升高而发生红变，同时茶叶适当微调也可提高茶叶香气，提升茶叶品质。

（1）鲜叶投入控制盘：收回的鲜叶根据等级品质应按顺序分区投入，以便先贮青的茶叶先加工。堆放回数选择“1”或“2”，不宜过高，信阳茶叶鲜叶不适宜堆积过厚。投入方法常用“全域投入”，投入方式多用 “横投入”，具体情况可根据茶叶量的多少自行设定，在投入不均时也可选择“手动投入”方式。注意：同一区域，茶叶投入30分钟后禁止再投入鲜叶，以免发生烧叶现象。

（2）风扇加湿控制盘：根据每天的空气湿度和茶叶的新鲜度情况，随时观察并及时调整通风或加湿，保持鲜叶的新鲜度，防止叶质受损。茶叶投入后，应关闭下侧门，打开加水阀门，并打开对应区域的风扇和加湿开关，前两小时内选择“连续”保鲜，以后选择“断续”，“断续”情况下，春茶设定为运行40分钟，停止20分钟，夏茶设定为运行30分钟，停止30分钟。

（3）鲜叶自动取出控制盘：根据实际加工情况选择“手动”或“自动”。常用“自动”取出。

2、蒸汽杀青

即用水蒸汽破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。

（1）生叶流量约360kg/h。（根据工序中叶打机和两台初揉机每次处理能力为120千克计算得出）

（2）蒸汽量108 kg/h（每1千克鲜叶蒸汽杀青需蒸汽量为0.3千克左右）

（3）胴转速数值为“7”，达到35—38r/min。

（4）轴转速数值为“3”，达到350 r/min

（5）胴体倾斜度5—6°，杀青时间约20秒。

（6）蒸汽压0—0.001Mpa

（7）回分计量设定值2kg

（8）锅炉水位1—1.3，压强0—0.032Mpa

3、蒸叶处理（冷却）

通过加热鼓风作用迅速去除刚杀青完茶叶表面的水分，并降低茶温，防止因为茶温过高，湿度过大引起红变。

（1）风量设为4

（2）热风温度设为70—100℃，春75℃左右，夏80℃左右

4、叶打

通过叶打初步除去叶内水分，揉出茶汁，使茶叶叶片紧缩，形成条状。

（1）总时间：15-20 min，

春：前工程8-10 min，后工程8min左右；夏：前8min，后12min

（2）主轴回转速   

前38—40 r/min，后37—38 r/min

春：前40 min，后38min；夏：前38 min，后37min

（3）热风温度前90-110℃，后80-100℃

（4）热风量  前工程55%-70%，达到195—270m3/min，后工程50%-60%，达到165—225 m3/min

春：195—165m3/min，夏：270—225 m3/min

（5）茶温设定值35.5℃

（6）计量设定值110—125kg

5、粗揉

通过粗揉进一步除去叶内水分，揉出茶汁，使茶叶色泽深绿油光，条索紧圆挺直，为形成蒸青茶的外形特征打下基础。

（1）时间：20-25 min

（2）投入潮湿度16-18

（3）投入量:120千克左右

（4）潮湿度取出值9—14；春茶潮湿度取出值11.5；夏茶潮湿度取出值9

（5）茶温35—35.5℃

（6）水分测定频率：2分钟

通过揉捻进一步除去茶叶水分，破坏叶组织并整形，使得茶叶条形紧凑。

（1）时间：8-15 min

春8-10 min；夏12-15 min，

（2）加压位置2-3

（3）分铜运动选择“自动”

7、背面中揉

通过背面中揉和中揉解散团块及整形并进一步除去茶叶水分。

(1)时间： 15-20 min；

（2）前工程时间选择0.5

春15min（前8min，后7 min）；夏20min（前10min，后10 min）

（3）茶温设定：35℃

（4）主轴转速：前30-33 r/min，后28-30 r/min

（5）风量：前工程设定值为：2，达到38 m3/min，后工程设定值为：1，达到30—34 m3/min

（6）热风温度前100—85℃，后95—80℃

春100—95℃，夏85—80℃

8、中揉

通过中揉再次去除茶叶水分，使茶叶色泽深绿油光，条索紧圆光滑。

（1）总时间：30-50 min（春短夏长）

（2）湿度取出值：1.0-2.0

（3）前后工序交替时间：10 min

（4）筒回转数转速（r/min）：前22—24，后19—22（前夏后春）

（5）风量：前工程设定值为：70%-75%，后工程设定值为：60%-65%（前春后夏）

（6）热风温度（℃）前95—85，后90—80（春高夏低）

（7）排气温度37.3℃（排气温度=茶温＋2℃）

9、精揉

通过精揉使茶叶在较低水分情况下再次作形，最后达到茶条圆紧而伸直长形、有尖锋、无茶块、色泽鲜绿或深绿带油光。

（1）时间30-50min，春长夏短

根据不同茶叶原料等级选择不同的精揉程序，春茶一般选择程序4或5，夏秋茶可选择程序5或6。

（2）加压：按照“轻-重-轻” 原则调节压力。

（3）工程时间（min）春1  4  30  3  1

夏2  3  8  4  3  2  2

（4）投入量春7-9kg，夏7kg

（5）锅温前100-110℃，后90-100℃

10、烘干

采用低温慢烘的办法使茶叶到达足干，同时固定茶叶形状，进一步提高茶叶色、香、味。

（1）茶层厚度10—15cm

（2）温度80—95℃

（3）时间22—40 min

三、入库保存

1、包装材料采用食品用编织袋（内衬聚乙烯薄膜），并密封严实。

2、包装物标识及标识内容应包括：级别、品种、规格、净重、制作工艺、生产单位代号、日期、批号等组成。

3、贮藏方法和方式

在0～5℃之间冷冻贮藏，要求冷库清洁、通风、避光和无异味。下载本文