烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲
（面向中职毕业生）
一 烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲
I．制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》
Ⅱ．考试要求和内容
烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。
模块一 烹饪概论
【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。
【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。
模块二 烹饪原料知识
【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。
【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。
模块三 烹饪营养与卫生
【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。
【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。
模块四 中式烹调技艺
【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。
【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。
模块五 中式面点技艺
【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。
【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。
模块六 餐饮成本核算
【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。
【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。
Ⅲ．考试形式
【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。
【考试方式】 闭卷、笔试。
【试卷满分】 150分。
【考试时间】 90分钟。
Ⅳ．考试组织及日期
烹饪工艺与营养专业理论命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。
Ⅴ．题型及分值 [注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]
一、填空题（共10个小题，每题2.0分，共20分）
二、选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分）
三、判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）
四、简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）
五、计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）
六、问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分）
Ⅵ．参考书目
【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
二 烹饪工艺与营养专业“专业技能”考试大纲
I．制定依据
行业职业技能鉴定规范，中式烹调师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》
Ⅱ．考试要求和内容
【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。
【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。
1、指定项目（2个）
（1）基础刀工：胡萝卜丝。
①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。
②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。
③原 料：胡萝卜1根约300克。
④操作时间：5分钟。
⑤餐 具：10寸圆盘2只。
（2）面皮擀制：饺皮。
①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。
②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。
③原 料：面粉200克。
④操作时间：15分钟。
⑤餐 具：10寸圆盘1只。
２、自选项目（1个）
热菜制作：从六道备考菜肴里自选1道（抽签）制作热菜1份，12寸圆盘盛装。
①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中。
③备考菜肴：青椒肉丝、宫保鸡丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕盐焗鸡、豉椒炒鳝片。
④切配时间：8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。
⑤餐 具：12寸圆盘2只、汤碗1只。
Ⅲ．考试形式
【考试方式】 实践操作。
【试卷满分】 150分。
【考试时间】 按具体的制作品种和要求来定。
【补充说明】 1、自选项目原材料自备，厨刀，厨师服（要求没有任何标志），特殊工具、餐具自带。
2、自选项目在“综合理论”考试结束时抽签确定。
Ⅳ．考试组织及日期
烹饪工艺与营养专业技能考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。
Ⅴ．题型及分值
1、基础刀工 满分30分（指定品种）
2、面皮擀制 满分20分（指定品种）
3、热菜制作 满分100分（自选品种）
Ⅵ．参考书目
【1】庄永全 王振才.《中式热菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
【2】樊建国.《中式面点制作》.北京：高等教育出版社，2010.07下载本文
