内 容 提 要
本文运用经济基础理论和市场经济学的有关原理，通过对连锁超市开展蔬菜副食品经营的目的意义及面临困难的探讨，结合本市目前连锁超市蔬菜副食品经营的现状与实际，提出了连锁超市如何搞好蔬菜副食品经营的相关对策。此文结合有关理论，通过对现象和实事的剖析，较为详尽地论述了连锁超市开展蔬菜副食品经营的必要性和可行性，全文以鲜明的观点、有力的认证，阐述了连锁超市必须搞好及如何搞好蔬菜副食品经营，具有较强的针对性和可操作性，对目前本市连锁超市的蔬菜副食品经营工作具有一定的参考价值。
浅议连锁超市如何搞好蔬菜副食品经营
写 作 提 纲
一、连锁超市搞好蔬菜副食品经营的重要意义
1、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于稳定市场
2、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于稳定物价
3、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于促进销售
4、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于食品安全
5、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于发挥主导作用
二、连锁超市蔬菜副食品经营困难的主要原因
1、市场发展快
2、经营难度大
3、专业人员缺
4、经营成本高
三、连锁超市搞好蔬菜副食品经营的几条对策
1、要转变经营观念
2、要重视人才培育
3、要抓好四个环节
4、要改进配送体系
5、要增加科技含量
6、要配以扶持
浅议连锁超市如何搞好蔬菜副食品经营
王子迅
进入九十年代以来，本市连锁超市发展迅速，体现出了超市业态强劲的发展态势，连锁超市不断完善与发展的同时，在“菜篮子工程”、“家庭厨房工程”和“三放心工程”建设方面收到了较好成效，在一定程度上发挥了蔬菜副食品经营的主导作用。然而，连锁超市蔬菜副食品经营的比重还相对不足，特别是蔬菜副食品经营的数量与品种还难以与菜市场抗衡，这与市民希望连锁超市能购买到丰富优质的蔬菜副食品及市要求的连锁超市要增加蔬菜副食品的经营比重尚有一定距离。据此，本文结合本市实际，拟就连锁超市的蔬菜副食品经营作一简要论述。
一、连锁超市搞好蔬菜副食品经营的重要意义
众所周知，蔬菜副食品在市民生活中占有重要地位，是人人必需的重要商品，蔬菜供应的好差既是衡量一个城市生活水准的重要标志之一，也是衡量消费品市场和社会安定的晴雨表。因此，切实抓好连锁超市蔬菜副食品的安全有效供应，不仅是一项重要的经济工作，更是一项重要的政治任务。
1、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于稳定市场。经济基础理论告诉我们，为保证社会主义市场经济的正常运行，就既需要市场机制这只“看不见的手”发挥其应有的调节作用，又需要干预这只“看得见的手”对经济运行进行必要的。（注1）蔬菜副食品是人民群众每天都要消费的商品，蔬菜副食品在整个消费品市场中占有重要份额，蔬菜副食品供应的好坏直接影响到市场供应的稳定，蔬菜副食品供应的波动也将影响到整个消费品市场的波动。因此，党和历来十分重视抓好蔬菜副食品供应工作，把确保蔬菜副食品供应放上了重要议事日程。特别在春节等传统节日供应中，虽然一部分菜农、个体菜贩返乡过节，但连锁超市和国有菜场的蔬菜副食品供应依旧数量足、品种多、质量优，有效地保障了节日市民的消费需求，为丰富供应、满足消费、稳定市场发挥了较好作用。实践表明，只有国有零售企业把蔬菜副食品供应搞好了，才有利于稳定市场、稳定人心，才有利于对蔬菜副食品市场的宏观；反之，国有零售企业蔬菜副食品经营搞不好，则将波及消费品市场乃至整个社会的不稳定。
2、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于稳定物价。蔬菜价格是各类商品中波动最大的商品，因此，在统计综合物价指数时，往往把蔬菜副食品价格列为消费物价指数（CPI）重要的参考依据（综合物价指数包括消费物价指数、批发物价指数和国民生产总值折算指数）。同样，市民在评价物价涨跌幅度时，也把蔬菜副食品价格的高低视为主要的参考因素，故有不少人把蔬菜副食品价格的变动趋势看作是整个消费品市场物价指数变动的晴雨表。由于蔬菜副食品作为人民群众日常生活中的重要商品，与广大市民有着十分密切的联系，因此，蔬菜副食品价格的变动市民感受最深，市场综合物价指数中蔬菜副食品也是最为敏感的商品。在社会主义市场经济初级阶段，蔬菜副食品价格的稳定主要靠国有商业零售企业特别是连锁超市等大型国有蔬菜副食品经营企业来，没有这种，蔬菜副食品价格的稳定就难以有保证。按照市场经济学的一般规律，价格稳定的前提必须是货多量足。价格稳定作为一个目标，不是指每种商品的价格固定不变，而是指价格指数的相对稳定（注2）。也就是说，必须要有充足的货源来确保供应，才能平抑整个市场的蔬菜副食品价格，因此，只有连锁超市搞好了蔬菜副食品经营，才能有利于蔬菜副食品价格的相对稳定。
3、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于促进销售。由于蔬菜副食品与广大市民的密切关系，故连锁超市搞好蔬菜副食品经营能带动并促进其他商品的销售。因为，市民在购买蔬菜副食品的同时，也会选购些关联商品（如调味品、厨房用品等）和其他日常生活用品，这将有利于促进连锁超市销售的稳步增长，也能吸引并扩大相对稳定的消费群体。如联华超市公司于2002年7月 16日开业的联华超市浙江店和联华超市大华店均是以经营蔬菜副食品为主的生鲜加强型超市，这两家门店的蔬菜副食品经营比重均在70％以上，每天上市的蔬菜品种达到了70只以上，活海鲜、活河鲜品种也在 20只以上，并有活禽、鲜蛋、白条肉等传统副食品供应，极大地吸引了客流，开业头三天，日销售额均上升了 80％以上，显现了连锁超市经营蔬菜副食品的强劲态势。又如，上海阳普（集团）公司的几家华联超市加盟店，都是由国有菜场转制而来的，蔬菜副食品经营的比重坚持保持在 45％左右，因其蔬菜副食品经营有方，该公司有两家门店的月销售额长期保持在华联超市公司销售排行的前3位。因此，连锁超市搞好蔬菜副食品经营对吸引客流、促进销售具有极大的推动力。
4、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于食品安全。随着十多年来“菜篮子工程”建设的巨大成果，蔬菜副食品供应由数量充沛向质量提高转变，市民对蔬菜副食品的需求实现了由“买得到”转向了“买的好”的质的跨越， “菜篮子工程”建设的工作重心也由装满“菜篮子”转向了净化“菜篮子”。零售市场直接面对消费者，是保障食用农产品安全的最后一道防线，因此，确保零售环节的食品安全至关重要（注3），而这方面，连锁超市要比传统菜市场有着更为有利的条件。连锁超市有着较为完善的采购配送体系，能有效把好进货源头关；连锁超市有着较为完善的软硬件设施配置，能确保运输、贮藏、销售环节的商品质量；连锁超市有着较为完善的食品质量检测能力，能较好检测蔬菜副食品中的有害残留物；连锁超市有着较为完善的管理体系，能保障上柜蔬菜副食品的安全卫生。因此，连锁超市是构筑市民餐桌安全屏障的重要环节，连锁超市只有经营好了蔬菜副食品，广大市民才会对蔬菜副食品消费有安全感、放心感。
5、连锁超市搞好蔬菜副食品经营有利于发挥主导作用。连锁超市发挥主导作用最为主要的体现，就在于保障供应、稳定菜价、丰富市场、满足消费、确保安全。作为新时期“菜篮子工程”的主要实践者，国有连锁超市只有把蔬菜副食品经营搞好了，才能最大限度地发挥出市场的主导作用。而要发挥主导作用的前提，是必须坚持抓好蔬菜副食品经营，牢固树立超市姓“菜”的观念，把握好连锁超市必须经营蔬菜副食品并经营好蔬菜副食品的功能定位。上海连锁超市近十年来的建设与发展，其门店已遍布全市各个居民小区，连锁超市与广大市民的日常生活已密不可分，但“买菜去超市”尚未在广大市民中形成共识，故只有连锁超市把蔬菜副食品供应工作做好了，并真正确立了蔬菜副食品供应的主导地位，超市才能成为广大市民购买蔬菜副食品的首选目标。
二、连锁超市蔬菜副食品经营困难的主要原因
本市国有连锁超市在创建之初，市曾对连锁超市经营蔬菜副食品有明确要求，并给予了相应的配套扶持，如减免税等。然而，随着集贸市场的“遍地开花”，蔬菜副食品市场竞争的日趋激烈，加之相关扶持的退出，不少连锁超市确是经营蔬菜副食品难度越来越大，因此，逐步放弃了利少甚至亏本的蔬菜副食品经营。从现状看，造成连锁超市蔬菜副食品经营困难的主要原因大致有以下几个方面：
1、市场发展快。据市副食品行业协会提供的资料显示，近十年来，本市集贸市场及蔬菜副食品交易网点呈持继膨胀的态势，至 2001年底，本市中心城区仅有证的室内菜市场、集贸市场就达900多个，个体蔬菜副食品从业人员要比国有菜场及大型连锁超市员工之和还要多的多。加之社会三产蔬菜副食品经营网点的逐渐增加，零售市场的快速发展，形成了集市、菜市场、超市“三足鼎立”的局面，造成“三市”分食蔬菜副食品经营“同一块蛋糕”的格局，无序发展的蔬菜副食品零售市场在客观上导致了连锁超市蔬菜副食品经营的困难，无疑给连锁超市蔬菜副食品经营带来了巨大冲击。
2、经营难度大。蔬菜副食品具有鲜、活、嫩的特性，与其他商品有着鲜明的差别。一是受气候等客观条件的影响较大，特别是生产的季节性与供应的均衡性矛盾尚未完全克服；二是蔬菜因其鲜嫩质脆的特性，很容易腐烂变质，较难保持其新鲜度，其中绿叶菜极易风干、发蔫和变质，比其他副食品更难于保养；三是蔬菜本身具有呼吸作用，当蔬菜置放地通风条件好、供氧充足时，其营养成分易被氧化消耗而释放出较多的热量，形成有氧呼吸，反之，大量蔬菜堆积在一起，通风条件差，蔬菜则进行缺氧呼吸，其营养成分在氧化消耗中不仅释放出较少的热量和二氧化碳，而且产生酒精成分，加快蔬菜的变质进程。由此可知，不论哪种呼吸都在消耗蔬菜中的营养成分，降低蔬菜的食用质量，超过一定时限就会造成蔬菜腐烂变质。因此，要经营好蔬菜，就必须有较为宽敞的置放场地，通过调节外界温度和通风条件来增强蔬菜的抗病能力和延长贮藏期限。蔬菜商品的特性在客观上给连锁超市经营蔬菜副食品带来了较大难度。
3、专业人员缺。蔬菜副食品作为一种鲜、活、嫩的特殊商品，对经营者有着一定的专业技术要求，蔬菜副食品的经营者，从采购、运输、保养、定价到销售的每一个环节，都必须要有相应的专业知识和专业技能，相关的从业人员必须要有相应的专业技能才能经营好蔬菜副食品。比如，各类叶菜就是上了货架，也必须要不断翻动、整理、保养，大部分绿叶菜必须要视进货时间长短及新鲜程度进行适时变价。而连锁超市的从业人员均来自社会各行各业，且大都缺乏蔬菜副食品经营的专业技能和实践经验，故连锁超市蔬菜副食品经营难以搞好，超市员工缺乏蔬菜副食品经营专业技能是一条重要原因。
4、经营成本高。由于目前市场上销售的蔬菜副食品大都是初级产品，相对于菜市场而言，连锁超市经营蔬菜副食品的成本要高出许多。首先，连锁超市经营场所的硬件设施投入要比菜市场高出许多；其次，连锁超市经营蔬菜副食品的运输成本要比菜市场高出许多；再者，连锁超市经营蔬菜副食品的管理成本要比菜市场高出许多；第四，连锁超市经营蔬菜副食品的柜台成本要比菜市场高出许多；第五，连锁超市经营蔬菜副食品的卫生质量要求要比菜市场更高，所以相对应的保质投入也要比菜市场高出许多。因此，要用比菜市场高出多的多的经营成本来维系蔬菜副食品经营，这是令大多数连锁超市所难以承受的。
三、连锁超市搞好蔬菜副食品经营的几条对策
按照市场营销学理论，企业应从满足消费需求出发，综合运用各种科学的市场营销手段，把商品和服务整体销售给消费者，以促进并引导企业不断发展（注4）。连锁超市经营蔬菜副食品，十分贴近消费，既是“菜篮子工程”的一项主要内容，也是重视、市场需要、市民欢迎、连锁超市确立新的经济增长点的重要内容。连锁超市蔬菜副食品经营一旦搞好了，其对陈旧落后的集贸市场的替代优势将会十分明显，给广大市民也会带来更多的实惠。因此，连锁超市要切实发挥国有商业企业的应有作用，更好参与市场竞争，满足社区市民的日常消费需求，构筑好新时期食用农产品安全监管新体系，进一步稳固并发展国有连锁超市业，就必须要抓好蔬菜副食品经营，确保连锁超市蔬菜副食品的安全有效供应，并在实践中努力做到菜农满意、市民满意、满意、企业有效益。为此，连锁超市的蔬菜副食品经营应该着重抓好一下几个方面：
1、要转变经营观念。市场竞争的核心是争取顾客，争夺市场销路，扩大商品销售，提高市场占有率，从而获取更多的经济效益（注5）。连锁超市大都位于居住区，购物环境好，企业信誉高，供应商品丰，市民购买便，吸引了大量的“马大嫂”。今天营销者的注意力集中于创造终身顾客，也就是要把交易思想转变为建立关系（注 6）。若蔬菜副食品供应搞好了，定能带来更多的固定消费群。因此，连锁超市在发展壮大中应义不容辞地发挥好蔬菜副食品经营的主导作用，以蔬菜副食品消费群体作为连锁超市特定的目标市场，逐步提高蔬菜副食品市场的占有份额，尤其要在保节、保淡、抗灾害供应中起到“以质为主、以量稳价”的作用，克服“重日用百货，轻蔬菜副食品”经营的误区，切实转变经营观念，真正把抓好蔬菜副食品经营放上重要位置，坚持做到思想落实、组织落实、资金落实、货源落实和措施落实，建立起强大的业务联系网络，责任分解到位，确保蔬菜副食品供应的数量、品种和质量的不断丰富与提高。
2、要重视人才培育。商品营销技能专业人才的培养是连锁超市的一项长期战略任务。连锁超市蔬菜副食品经营的好差，归根到底取决于员工队伍的政治、文化、技能素质的高低。蔬菜副食品的从业人员必须具备一定的专业知识，如了解各种蔬菜的特性、蔬菜新鲜度管理、各类蔬菜的陈列方法、蔬菜药理价值、蔬菜加工方法、蔬菜烹饪技术等。因此，连锁超市必须要以提高员工素质和技能为抓手，努力做到人员素质、技能素质和经营管理素质的全面提高，营造一支合格的蔬菜副食品营销人员队伍。公司可以通过聘用和培养比竞争者更好的人员来获得强大的竞争优势（注 7）。连锁超市员工没有一定的蔬菜副食品营销知识和商品知识是难以做好蔬菜副食品供应工作的，更谈不上与菜市场抗衡了。因此，连锁超市应力求通过对专业人才的培养和引进，切实提高企业员工的整体蔬菜副食品经营技能，营造一支合格的蔬菜副食品营销人员队伍。其中，应着重抓好门店店长、点菜员的业务培训，着力增强经营骨干的思想素质和业务能力，以促进连锁超市蔬菜副食品销售的稳步增长。
3、要抓好四个环节。蔬菜副食品作为一种特殊商品，要做好零售供应也就有其特殊要求。综观连锁超市的蔬菜副食品经营现状，须要抓好四个环节：即一抓采购。要充实采购人员，改进采购方法，广辟进货渠道，拓展供货基地，强化配送功能。这样，既可丰富货源，保证质量，又可节约费用，降低成本。二抓保管。保管是蔬菜副食品经营中的一个重要环节，必须尽力把蔬菜副食品在运输、装卸、贮藏中的各种损耗降到最低限度。要根据不同蔬菜副食品品种的特性，采取各种有效的保管手段，尽可能延长蔬菜副食品的贮藏时间和供应期限，真正起到调剂市场和丰富供应的作用。三抓定价。连锁超市的蔬菜定价必须由配送中心统一把关，以确保主要蔬菜副食品品种的价格低于集市，并尽可能做到不留存货，特别是叶菜一定要及时进行变价并当日销完。四抓销售。连锁超市必须要确保超市门店 40％以上的营业面积经营蔬菜副食品，且只应增加不宜减少。并可将商品与劳务有机结合，解决消费者对蔬菜副食品品质的要求，提供质量好、无污染、标准化、方便挑选、方便清洗、方便切配的商品，逐步在包装化、系列化、品牌化上下功夫。也可利用连锁超市的加工与配送优势，经常开展花式盆菜、半制成品、组合套菜、包装净菜等专类营销活动，以引导消费，促进销售。此外，配送中心的管理人员、采购人员应经常深入一线关心各超市门店的蔬菜副食品经销情况，这样，既能了解市场行情和消费动向，也利于调动业务人员的经营积极性。
4、要改进配送体系。因蔬菜副食品商品的特殊性，故可运用与其他商品不同的配送方式进行配送。一可采取主动型配送，超市公司总部可以全方位的电脑网络为载体，食品销售状况，根据各门店蔬菜副食品销售的动态数据变化，主动进行补货配送；二可采取分层次配送，即以特殊配送、一般配送和常规配送相结合，对蔬菜副食品可通过若干个快速周转中心，一天多次配送，因蔬菜副食品不宜保存，也可按各门店提出的要货品种和数量进行配送，但要确保供应，不宜随意缺货；三可采取总部配送和社会配送相结合，根据蔬菜副食品销售状况，选若干个生产供货基地进行直送，将部分鲜活蔬菜副食品交由生产基地直送，以减少流转环节，降低运输成本，实现降低风险及合理获利的经营机会，达到经营成本的有效控制。
5、要增加科技含量。今天的顾客在作出购买决定时，越来越重视质量和价值（注8）。随着消费者生活质量的提高和生活节奏的加快，消费者对蔬菜副食品的商品质量、营养价值、快捷方便都有了新的要求。因此，连锁超市要加快改造和发展蔬菜副食品加工工艺，加大加工投入，增加科技含量，依靠科技进步，提高产品附加值，大力推行“厨房工程”建设，组建若干个工厂化且科技含量高的副食品加工制作中心，并以冷藏链和配送中心相配套，提高蔬菜副食品的新鲜度和流转效率。各大连锁超市公司发展“厨房工程”建设，要打破围墙，合理布局，充分利用现有的生产设施和生产加工能力，引进专业技术人员，开发蔬菜副食品加工与包装的新品种，通过技术改造，改进生产加工工艺，促进蔬菜副食品加工的可持续发展。
6、要配以扶持。蔬菜副食品作为在国民经济中占有重要地位的特殊商品，为保证其安全有效的均衡供应，在现阶段，要求连锁超市全面经营蔬菜副食品或发展生鲜加强型超市建设的确有其实际困难，因此，在初创时期，配以相应的扶持是必不可少的。首先，应建立完善副食品市场风险基金制度，既要有控制地发展现代化程度高的园艺场建设，保证蔬菜副食品的优质均衡供应，并有选择地储备一定量的主要品种，以增强连锁超市蔬菜副食品供应的市场抗波能力，以风险基金来保货源、稳菜价，保证对市场蔬菜副食品供应总量平衡的控制及菜价总体水平的宏观能真正得到落实。其次，部门要运用经济的、法律的、行政的手段来整顿蔬菜副食品流通市场，规范交易行为，保障安全供应，完善市场准入制度，对一些集“藏污纳垢”、“逃税漏税”、“脏乱差”于一体的集贸市场要坚决予以整顿直至关闭，对新开办的菜市场要严格控制。再者，连锁超市对蔬菜副食品从业人员也要有相应的扶持倾斜，确保超市蔬菜副食品从业人员的月收入略高于其他员工，以充分调动他们的经营积极性；对一些蔬菜副食品经营搞得较好的门店，应给予相应的精神鼓励与物质奖励。此外，各蔬菜副食品批发市场要树立为零售服务的观念，货源供应要向国有连锁超市倾斜，交易时间优先、品种优先、质量优先，为连锁超市发挥蔬菜副食品供应的主导作用提供强有力的货源保障。
蔬菜副食品经营上挂党和，下连广大市民，牵涉产批销各方，是新时期“菜篮子工程”的核心工作。因此，切实做好连锁超市蔬菜副食品经营工作，必须要以总“三个代表”重要思想为指导，坚持与时俱进，开拓创新，树立超市姓“菜”的观念，切实搞好蔬菜副食品经营，发挥好国有连锁超市蔬菜副食品供应的主导作用，并力求在品种、质量和服务上有更大的突破和创新，努力以连锁超市蔬菜副食品供应“丰富齐全、优质洁净、快捷便利”的优势，确立连锁超市蔬菜副食品经营的主导地位，逐步在广大市民中形成“买菜去超市”的共识，真正让广大市民吃到“安全菜”、“放心菜”、“满意菜”。
二○○三年五月
附页：
尾 注
注 1：人事部人事考试中心编《经济基础理论》中国 发展出版社2002版第40页
注2：人事部人事考试中心编《经济基础理论》中国发展出版社2002版第46页
注 3：上海市 2001年第105号令
注4：朱成钢编《市场营销学》立新会计出版社（第三版）第14页
注5：朱成钢编《市场营销学》立新会计出版社（第三版）第108页
注6：（美）菲利普·科特勒著《营销管理-分析、计划、执行和控制》上海人民出版社（第九版）第3页
注7：（美）菲利普·科特勒著《营销管理-分析、计划、执行和控制》上海人民出版社（第九版）第270页
注8：（美）菲利普·科特勒著《营销管理-分析、计划、执行和控制》上海人民出版社（第九版）第3页
参 考 书 目
《经济基础理论》 主编: 人事部人事考试中心
中国发展出版社
《市场营销学》 主编：朱成钢
立信会计出版社
《营销管理》 主编：菲利普·科特勒（美）
上海人民出版社
《连锁超市经营指南》 主编：黄海
中国商业出版社
