一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为( )。
A、暗翅
B、原翅
C、净翅
D、明翅
正确答案：D
2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是( )。
A、黄瓜
B、四季豆
C、芋头
D、西葫芦
正确答案：C
3、鱼翅中胸翅的形状为( )。
A、钝三角形
B、三角形
C、长三角形
D、等边三角形
正确答案：C
4、下列果品属于仁果类的是( )。
A、苹果和松子
B、榛子和松子
C、苹果和鸭梨
D、花生和瓜子
正确答案：C
5、狮头鹅的原产地是( )。
A、浙江宁波
B、江苏苏州
C、安徽芜湖
D、广东潮汕
正确答案：D
6、( )虾仁的干货制品称为“湖米”。
A、龙虾
B、青虾
C、虾姑
D、白虾
正确答案：B
7、道口烧鸡是( )所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。
A、河南滑县
B、江苏南京
C、湖北武汉
D、山东淄博
正确答案：A
8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、一号肉
B、四号肉
C、二号肉
D、三号肉
正确答案：C
9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cm
B、50cm
C、130cm
D、100cm
正确答案：A
10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是( )。
A、胡萝卜
B、白萝卜
C、冬瓜
D、冬笋
正确答案：A
11、在制作过程中,经过发酵的奶油是( )。
A、重制奶油
B、甜性奶油
C、酸性奶油
D、加盐奶油
正确答案：C
12、下列属于食用菌类的是( )。
A、海白菜
B、鸡枞
C、石木耳
D、发菜
正确答案：B
13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是( )。
A、表面光润
B、光亮平滑
C、透明光亮
D、色泽明亮
正确答案：C
14、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是( )。
A、高血压
B、高血脂
C、糖尿病
D、冠心病
正确答案：A
15、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。
A、端午
B、冬至
C、立秋
D、清明
正确答案：C
16、干货制品类原料的显著特点是( )。
A、便于运输
B、便于贮存
C、水分含最少
D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用
正确答案：D
17、苦味主要来源于黄嘌呤物质的( )和糖苷两大类。
A、中性物质
B、生物价
C、生物碱
D、酸性物质
正确答案：C
18、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值
B、营养价值和应用性
C、使用价值和营养价值
D、食用价值和营养价值
正确答案：A
19、以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是( )
A、茎菜类蔬菜
B、叶菜类蔬菜
C、芽苗类蔬菜
D、根菜类蔬菜
正确答案：B
20、质量最好的花生出产于( )。
A、辽宁和河北
B、山东和江苏
C、河南和江苏
D、四川和山东
正确答案：D
21、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料固有的品质
B、原料的纯度和成熟度
C、原料的新鲜度
D、原料的清洁卫生
正确答案：C
22、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现( )。
A、酸味
B、炒芝麻香味
C、臭味或哈喇味
D、豆瓣酱味
正确答案：B
23、一般说的牛肉多指( )。
A、犍牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、牦牛肉
正确答案：B
24、南蜇是指( )沿海的海蜇,产量高,质量好。
A、浙江、福建
B、山东、浙江
C、山东、福建
D、山东、天津
正确答案：A
25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。
A、成年鸡
B、老母鸡
C、肉用鸡
D、小雏鸡
正确答案：D
26、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按( )进行分类的。
A、原料的性质
B、原料加工与否
C、烹饪运用
D、商品分类
正确答案：C
27、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、肉
B、不新鲜肉
C、自溶肉
D、新鲜肉
正确答案：D
28、被称为“散丹”的原料是( )。
A、猪的瓣胃
B、牛的瓣胃
C、狗的瓣胃
D、羊的瓣胃
正确答案：D
29、下列果菜中属于茄果类的是( )。
A、西葫芦
B、四季豆
C、落苏
D、黄瓜
正确答案：C
30、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。
A、夹心肉
B、弹子肉
C、磨档肉
D、坐臀肉
正确答案：D
31、若畜肉中( )含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。
A、糖原
B、氨基酸
C、无机盐
D、脂肪酸
正确答案：A
32、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。
A、草菇
B、蘑菇
C、香菇
D、平菇
正确答案：C
33、火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )。
A、春腿
B、秋腿
C、冬腿
D、夏腿
正确答案：A
34、乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合( )。
A、煮制
B、烤制
C、蒸制
D、卤制
正确答案：B
35、影响面粉颜色的加工因素是( )。
A、加工密度
B、加工强度
C、加工方法
D、加工精度
正确答案：D
36、( )是“素菜三菇”之一。
A、平菇
B、金针菇
C、草菇
D、口蘑
正确答案：C
37、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验
B、味觉检验
C、触觉检验
D、嗅觉检验
正确答案：A
38、因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点( ),以去其腥味。
A、辣椒
B、醋
C、盐
D、味精
正确答案：B
39、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：D
40、水果最理想的保藏方法是( )。
A、窖藏法
B、低温保藏法
C、通风法
D、库储藏法
正确答案：D
41、干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )。
A、干燥剂
B、吸水棉
C、防潮纸
D、石灰包
正确答案：C
42、菠萝的别名又叫( )。
A、草龙珠
B、含桃
C、黄梨
D、黄果
正确答案：C
43、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。
A、成熟度
B、清洁卫生
C、新鲜度
D、纯度
正确答案：C
44、成年猪是指( )月龄的猪。
A、8?10
B、3?5
C、4?6
D、1?2
正确答案：A
45、以下属于干果类的水果是( )。
A、大枣
B、杏子
C、柿子
D、核桃
正确答案：D
46、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于( )。
A、纤维素
B、维生素
C、单糖
D、双糖
正确答案：D
47、( )与河蟹同食,易引起结石症状。
A、平菇
B、蘑菇
C、草菇
D、香菇
正确答案：D
48、被列为世界五大粮食之一的是( )。
A、山药
B、红薯
C、土豆
D、芋头
正确答案：C
49、烤麸应是( )。
A、色灰白,有弹性
B、呈海绵状,有弹性
C、有弹性的胶状物
D、金黄色,质地酥脆
正确答案：B
50、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为( )。
A、白皮蒜、黄皮蒜
B、白皮蒜、绿皮蒜
C、紫皮蒜、白皮蒜
D、紫皮蒜、黄皮蒜
正确答案：C
51、“汆黄管脊髓”是()菜。
A、广东
B、四川
C、山东
D、江苏
正确答案：C
52、桃子是一种( )水果。
A、春季
B、秋季
C、冬季
D、夏季
正确答案：D
53、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的( )。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素A
正确答案：D
54、紫角叶是下列( )的别名。
A、木耳菜
B、生菜
C、空心菜
D、马齿苋
正确答案：A
55、与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是( )。
A、豆腐
B、板栗
C、土豆
D、茼蒿
正确答案：D
56、( )是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。
A、鸡脯肉
B、鸡腿肉
C、栗子肉
D、鸡牙子
正确答案：C
57、白洛克鸡原产( ),美国.是著名肉用型鸡
A、英国
B、中国
C、美国
D、法国
正确答案：C
58、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、视觉检验
B、听觉检验
C、触觉检验
D、嗅觉检验
正确答案：A
59、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、火鸡
B、鸽子
C、乌鸡
D、鹌鹑
正确答案：D
60、钾在烹调中最大使用量比例是( )。
A、0.05‰
B、1‰
C、0.01‰
D、0.1‰
正确答案：B
61、近代医学研究发现( )提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。
A、鲥鱼
B、鳗鲡
C、银鱼
D、牡蛎
正确答案：D
62、下列属于仁果类的是( )。
A、柠檬
B、樱桃
C、香蕉
D、苹果
正确答案：D
63、各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是( )。
A、异常乳
B、初乳
C、末乳
D、常乳
正确答案：D
、以下原料属于“禾科”的是( )。
A、玉米
B、甘薯
C、四棱豆
D、木薯
正确答案：A
65、畜肉中最有食用价值的部分是( )。
A、肌肉组织
B、骨骼组织
C、脂肪组织
D、结缔组织
正确答案：A
66、黑鱼子富含( ),对神经组织有补养的功效。
A、黏蛋白
B、必需氨基酸
C、卵磷脂
D、维生素
正确答案：C
67、“带子”是( )闭壳肌。
A、日月贝
B、江珧
C、扇贝
D、西施舌
正确答案：A
68、根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有( )。
A、蛋白质
B、糖类
C、脂肪
D、维生素
正确答案：B
69、豆瓣酱的主要产地是( )。
A、浙江
B、四川
C、江苏
D、广东
正确答案：B
70、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。
A、龙葵素
B、黄曲霉素
C、皂素
D、黄樟素
正确答案：A
二、判断题（共30题，每题1分，共30分）
1、硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、淡干海带比盐干海带质量好。
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。
A、正确
B、错误
正确答案：B
8、干货制品好保管,没必要勤检查。
A、正确
B、错误
正确答案：B
9、再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
11、郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。
A、正确
B、错误
正确答案：B
16、通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。
A、正确
B、错误
正确答案：B
18、结球甘蓝就是包心菜。
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。
A、正确
B、错误
正确答案：A
20、鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。
A、正确
B、错误
正确答案：A
21、虾子的别名叫开洋、金钩和海米。
A、正确
B、错误
正确答案：B
22、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
A、正确
B、错误
正确答案：A
23、桃是一种春季水果。
A、正确
B、错误
正确答案：B
24、碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
25、黑鱼以冬季产的最肥美。
A、正确
B、错误
正确答案：A
26、碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。
A、正确
B、错误
正确答案：A
27、四川成都麻羊是绵羊的一种。
A、正确
B、错误
正确答案：B
28、韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
A、正确
B、错误
正确答案：A
29、谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。
A、正确
B、错误
正确答案：B
30、降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。
A、正确
B、错误
正确答案：B下载本文
