低糖苹果酱的加工工艺研究
学生姓名 杨玉群
指导教师 李秋辰
设计题目 低糖苹果酱的加工工艺研究
设计内容（需明确列出研究的问题）：
（1）低糖苹果酱的加工工艺流程
（2）加工过程中的主要工艺控制
（3）低糖苹果酱的最佳原料配比
（4）热烫对苹果中酶的活性及Vc保存率的影响
（5）不同抑制剂对苹果中酶的活性的影响
| 一、选题依据(拟开展研究项目的研究目的、意义等) |
| 苹果（Malus.domestica Borkh.）属于蔷薇科（Rosaceae.），仁果亚科（Pomoideae.），苹果属（Malus.Mill.）[1]，是落叶果树中主要栽培树种之一。目前，世界苹果年产量仅次于甜橙、葡萄、香蕉居第四位。 苹果是我国第一大水果，也是我国11大优势农产品之一。改革开放后由于各级的重视，苹果种植业发展很快。随着苹果种植技术的推广普及以及优良苹果品种的培育和引进，种植面积不断扩大，苹果总产量逐年提高。自1992年起，我国的苹果产量已列居世界首位[2]。目前我国的苹果产量居世界第1位，占世界总产量的50%左右。山东和陕西是我国的两大主要苹果产区, 其他如河南、辽宁、河北、山西等也有较大的生产面积。据2005年调查统计, 我国年产量已达2500万吨。但主要用于鲜食，苹果加工率极低，因此苹果加工是我国苹果资源合理利用的重要课题，我国开展苹果深加工还有很大的潜力。 苹果加工既可解决目前鲜销售市场卖果难的问题，又可实现加工增值。苹果大多加工成苹果汁汁及其饮料，而苹果酱的加工甚少。随着快餐业与糕点业的发展，苹果酱的需求量在不断的增加，我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪) 的要求，消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。 低糖果酱是指含糖量在25%～50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。我国在这方面正处在研究阶段，规模化生产还是空白。因此，开发苹果酱生产无论是对我国的果酱市场还是对苹果种植业的发展都有着重要的意义。 |
| 二、国内外同类研究或同类设计的概况综述(在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献) |
| 目前，国外针对低糖果酱的加工工艺研究文献的报道甚少。国内外学者在此领域的研究主要集中在传统（高糖）果酱的加工工艺方面 [3]。诸多学者对低糖果酱进行了广泛而深入的研究。人们在原料的选择与配比、添加功能性甜味剂降低蔗糖用量、增稠剂的选择与复配使用、防止酱体褐变以及提高果酱保藏性方面进行了大量的研究，开发出了许多新型的低糖果酱产品，极大的丰富了果酱的产品类型，也满足了当前消费者追求健康消费的需求。 张琪[4]选择草苟与胡萝卜以1.5:1的配料比开发低糖果酱；仲山民[5]选择常山胡柚为加工原料；张或[6]等利用入参果生产低糖果酱；王桐[7]等利用红枣作为生产原料；张雁[8]等选择芦荟与苹果以3:7的比例开发低糖果酱；夏扬[9]以南瓜作为开发品种；徐玉娟[10]等则利用桑椹进行了相关研究；陈晓燕[11]等开发了以西瓜为原料的低糖果酱；张惠敏[12]等进行了低糖营养柿酱的开发；杨永德[13]利用柑桔皮和胡萝卜以1:1的比例生产低糖果酱；王萍[14]等选择越橘为加工原料；鲁周民[15]等选择山楂:胡萝卜4:1的比例生产中低糖果酱；鲁晓翔[16]等利用下脚料菠萝芯生产低糖果酱；苏平[17]等利用胡萝卜和桔皮(配比为100:5)进行加工，并获得了更好的风味和产品性状。 因此，开发苹果酱生产无论是对我国的果酱市场还是对苹果种植业的发展都有着重要的意义。 参考文献: [1] 河北农业大学主编.果树栽培学各论（第二版）.农业出版社.1995. [2] 许列平.国内外苹果加工现状及对策.中国蔬菜.1999.（1）：6-7）. [3] 李素梅，刘宝家.《食品加工技术 工艺和配方大全续集5（下）》1999.10. [4] 苏桂林.梨酱的加工工艺 《现代实用果品生产》 中国农业出版社 2005-09-21. [5] 崔志强.低糖果酱开发现状与工艺要点研究.食品研究与开发 2005-04-28. [6] 张琪. 草毒、胡萝卜复合低糖果酱的研制.食品科学，2002，(8):110-112. [7] 仲山民.常山胡袖低糖果酱的加工.食品加工，2002，（8）101-102. [8] 张或等.低糖人参果果脯、果酱的研制.食品工业科技，2001，(6):54-56. [9] 王桐等.低糖红枣果酱的研制.食品科技，2004，(6):39-41，44. [10] 张雁等.低搪芦荟苹果酱的制作.食品工业，2001，(5):38-39. [11] 夏扬.低糖南瓜果酱的研制.食品工业科技，1995，(5):54-56，34. [12] 徐玉娟等.低糖桑桩果酱的研制及其营养成分分析.食品工业，2001，(4):43-45. [13] 陈晓燕等.低糖西瓜果酱加工工艺研究一西南农业大学学报，2002.(4):357-359. [14] 张惠敏等.低糖营养柿酱研制及有关问题的探讨.山东农业大学学报，1991，(2):181一184，188. [15] 杨永德.复合低糖营养果酱工艺初探.食品上业，1999，(2):43-44. [16] 王萍等.复合低糖越橘果酱的研制.食品与发酵工业，2001，(8):80-81. [17] 鲁周民等.新型中低糖山植、胡萝卜复合果酱的研制.食品工业科技，1995，(2):46-48. [18] Chang-Kui Ding,, Kazuo Chachin, Yoshinori Ueda, Chien Y.Wang Inhibition of loquat enzymatic browning by sulfhydryl compounds Food Chemistry 76 (2002) 213–218. [19] 李佩艳 仇农学.浓缩苹果汁酶促褐变及其控制中国食品添加剂 2004,(2). [20] 苏玉芳,梁.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济2002, 6. |
| 三、研究方案(研究内容、目标、研究方法、技术路线、拟解决的问题、特色或创新点等) |
| 1研究内容 1.1 原配料比 在低糖果酱的生产中除了增稠剂之外，其它的配料主要有白砂糖、酸味剂。低糖果酱的生产过程中，白砂糖和酸味剂的用量直接影响香气和滋味等感官指标。在本次设计中，通过单因素试验确定以苹果浆、白砂糖、柠檬酸设计3因素3水平的正交试验。再对苹果酱的感官指标进行评价，找出评分最高的一组，即为最佳原料配比。 1.2 增稠剂的选择与使用 在本次试验中选择较为常用的增稠剂（CMC）。 增稠剂（CMC）的使用: CMC先和5-6倍的白砂糖混合均匀，徐徐加入60℃温加水量为混合总量的10-15倍，然后小火加热充分溶解。 1.3 低糖果酱生产中的工艺控制 煮制浓缩、配料的添加时间和顺序的控制、糖的加入方法 1.4 不同处理对控制果酱酶促褐变的研究 不同钝酶方法的单因素（热烫）试验： （1）温度：70℃、80℃、90℃、100℃ （2）时间：2min、4min、6min、8min、10min 不同抑制剂对酶活性的影响： 配制浓度为1mmol/L 的L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc、NaHSO3溶液，分别取0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml加入反应体系 2 研究目标 找出最佳原配料比、优化操作工艺、热烫对酶的活性及Vc保存率的影响、抑制剂对酶活性的影响 3研究方法 单因素试验确定因素水平，正交试验确定原配料比，对比试验优化工艺操作，找出最有利于钝化酶和Vc保存的温度以及最佳抑制剂的用量和浓度。 4技术路线 增稠剂（CMC） ↓ 原料处理(清洗、去皮、挖核、打浆）→浓缩←白砂糖 ↓ 调酸←柠檬酸 ↓ 装罐→后处理（封口杀菌冷却） →成品 5拟解决的问题 （1）低糖苹果酱的最佳原料配比。 （2）热烫对苹果中酶的活性及Vc保存率的影响。 （3）不同抑制剂对苹果中酶的活性的影响。 |
