《食品快速检验技术》课程标准
课程代码: 0436109
课程名称：食品快速检验技术
英文名称：Food Rapid Inspection Technology
课程类型: 专业核心能力课程
总 学 时：48 讲课学时： 32 实验（训）学时：16
学 分：4.0
适用对象: 食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业
先修课程：食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂
第一部分 前言
一、课程性质与地位
食品快速检验技术是食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业核心课程。本课程主要介绍农兽药残留、食品添加剂、重金属、非法添加物以及食品微生物、生物毒素等的快速检测方法，理论结合实践，着重让学生正确掌握食品快速检测的基本方法和基本技能，加深对食品检验原理的理解和增加职业技能，培养学生严谨的科学态度和良好的实践作风。
本学科涉及到食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂等课程，它具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和质量管理行业的一门重要的课程。实际工作中采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。因此，学习这门学科对食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业的发展具有重要的意义。
二、课程基本理念
本课程根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，以食品产品和检测指标为对象，紧密结合食品行业和食品安全快速检测技术发展现状，以及卫生部等部门公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”为检测重点，力求使学生掌握快速检测技能，提高食品质量安全意识。
三、课程设计思路
针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济服务的原则，根据食品检验、质量管理岗位群的技能要求，构建项目驱动的课程标准。项目一主要介绍快速检测技术的基础知识，之后根据影响食品质量安全的三大因素（生物污染、化学污染和物理污染）分成项目，其中化学污染物的快速检测分成农药残留快速检测、兽药残留快速检测 、食品添加剂快速检测、重金属快速检测、非法添加物快速检测五大项目，生物污染分成食品微生物快速检测和生物毒素快速检测两大项目，劣质和掺伪食品快速检测属于物理污染的快速检测。以真实检验项目为载体，每个检验项目都按实际工作流程展开，反映食品检验、质量管理岗位群的工作流程、工作需要和能力要求，将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识。
第二部分 课程目标
一、总体目标
本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生对影响食品质量安全的污染物进行辨别并进行快速检测，学会查找相关文献、标准等制定检测方案，培养学生自主动手能力、团队协作能力、自主学习兴趣和结果判定能力，为今后能胜任食品检验、质量管理工作打下结实的基础。
二、分类目标
1.职业技能目标
通过本课程的学习，使学生基本掌握食品快速检验技术的基本理论和技术方法，并能应用所学检测技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
2.知识目标
（1）掌握食品安全快速检测的意义、技术分类，了解其发展趋势等相关知识。
（2）掌握食品样品预处理的方法和原理，理解分析检验结果与数据处理的相关知识。
（3）掌握食品中常见农兽药的种类与危害，以及相关的快速检测原理。
（4）了解食品中添加剂的限量标准及快速检测方法。
（5）学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。
（6）了解国家对非法添加物的相关规定以及相关添加物的快速检测方法。
（7）掌握食品掺伪快速检测方法及检测结果与数据的处理。
（8）掌握食品微生物快速检测的原理和方法。
（9）了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准及检测方法。
3.职业素质养成目标
通过教学，使学生掌握职业道德、职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。
第三部分 课程教学内容标准
| 编号 | 教学单元 | 主要学习内容 | 学习目标 | 作业布置 |
| 1 | 绪论 | ①食品安全快速检测概述和意义 ②食品安全快速检测技术分类 ③食品安全快速检测技术现状及发展趋势 | 1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。 2、了解现场快速检测方法的主要形式 | 1、食品安全快速检测有怎样的分类？它们之间有什么区别？ 2、现场快速检测方法的主要形式有哪些？ |
| 2 | 快速检测技术基础 | ①样品的采集与保存 ②样品的制备与预处理 | 1、掌握样本采集的基本原则与要求 2、掌握样本的采集与制备、保存 | 1、不同的食品各有怎样的采样方法？ 食品安全快速检测的采样应注意哪些问题？ |
| 3 | 农药残留快速检测 | ①果蔬中有机磷/氨基甲酸酯类农药的快速检测 | 1、掌握常见农药的种类和危害。 2、掌握农药残留的速测原理和方法。 | 1、我国农药残留检测的主要是什么？农药残留速测技术（纸片法）的速测原理是什么？ |
| 4 | 兽药残留快速检测 | ①动物源性食品中瘦肉精的快速检测 ②水产品中氯霉素残留的快速检测 ③乳与乳制品中抗生素药物的快速检测 ④肉及肉制品中磺胺类药物的快速检测 | 1、掌握兽药中常见的药物残留种类。 2、掌握兽药残留的速测原理和方法。 | 1、简述瘦肉精对人体的危害。目前的检测方法有哪些？ |
| 5 | 食品添加剂快速检测 | ①肉类制品及腌渍食品中亚盐的快速检测 ②干果制品中二氧化硫的快速检测 ③小麦面粉中过氧化苯甲酰的快速检测 ④ 油炸食品中明矾含量的快速检测 ⑤饮料中防腐剂的快速检测 | 1、了解食品添加剂滥用的现状。 2、掌握常见食品添加剂速测技术。 | 1、糖精钠和甜蜜素的应用有哪些？安全性如何？ 2、亚盐的功能有哪些？简述它的作用。 |
| 6 | 重金属快速检测 | ①果蔬中铅的快速检测 ②果蔬中汞的快速检测 ③果蔬及其制品中砷的快速检测 ④果蔬及其制品中镉和六价铬的快速检测 | 1、学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。 2、制定铅、汞、砷、镉、铬等重金属检测的整体实施方案 | 1、食品中重金属超标的危害有哪些？检测重金属的意义是什么？ 2、试述铅的快速检测步骤及注意事项。 |
| 7 | 非法添加物快速检测 | ①白酒中甲醇的快速检测 ②大米中石蜡、矿物油的快速检测 ③牛奶中三聚氰胺的快速检测 ④牛奶中尿素的快速检测 ⑤水溶性非食用色素的快速检测 ⑥米面制品中吊白块的快速检测 ⑦苏丹红的快速检测 ⑧水发食品中甲醛的快速检测 | 1、了解食品中可能违法添加的常见非食用物质及其作用。 2、理解非食用物质对人体健康的危害。 3、理解非食用物质的快速检测内容和基本方法。 | 1、苏丹红可能往哪些食品类别中添加？有什么危害？ |
| 8 | 劣质和掺伪食品快速检测 | ①鲜牛奶掺假的快速检测 ②葡萄酒掺假的快速检测 ③蜂蜜掺假的快速检测 ④注水肉掺假的快速检测 ⑤油脂酸价和过氧化值的快速检测 ⑥食醋掺假的快速检测 ⑦劣质酱油的快速检测 | 1、掌握食品中掺伪的概念、危害和检测意义。 2、掌握食品中常见的掺伪方式和几类食品掺伪的快速检测方法。 | 1、简述注水肉的特征。 2、油脂酸价和过氧化值的快速检测意义和方法是什么？ |
| 9 | 食品微生物快速检测 | ①糕点中菌落总数的快速检测 ②冷饮中大肠杆菌的快速检测 ③糕点中霉菌和酵母菌的快速检测 ④猪肉中沙门氏菌的快速检测 | 1、了解食品微生物卫生指标，并了解微生物快速检测的原理和方法。 | 1、试述菌落总数检测纸片的检测原理。 2、在酵母和霉菌的速测技术中，快速检测纸片是如何计数的？ 3、简述沙门氏菌测试片的原理和适用范围。 |
| 10 | 生物毒素快速检测 | ①黄曲霉毒素的快速检测 ②赭曲霉毒素的快速检测 ③龙葵碱的快速检测 ④玉米赤霉烯酮的快速检测 ⑤肉毒素的快速检测 | 1、了解食品中常见生物毒素的种类及危害。 2、了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准。 | 1、试述黄曲霉毒素的分类及毒性，以及测定其超标的快速检测方法。 2、什么是龙葵碱？有什么危害？ |
第四部分 课程实施
一、各教学环节学时分配
| 教学单元 | 讲课 | 习题课 | 讨论课 | 实验（训） | 其他 | 合计 |
| 绪论 | 2 | |||||
| 快速检测技术基础 | 4 | |||||
| 农药残留快速检测 | 2 | 2 | ||||
| 兽药残留快速检测 | 2 | 2 | ||||
| 食品添加剂快速检测 | 4 | 2 | ||||
| 重金属快速检测 | 2 | 2 | ||||
| 非法添加物快速检测 | 4 | 4 | ||||
| 劣质和掺伪食品快速检测 | 4 | 4 | ||||
| 食品微生物快速检测 | 4 | |||||
| 生物毒素快速检测 | 2 | |||||
| 期末复习 | 2 | |||||
| 合计 | 32 | 16 | 48 |
二、教学实施
1、教师的建议
本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程,承担本课程的专任教师需要及时了解食品安全检测技术理论的新进展、检测新技术的发展，能够及时传授学生新知识；在安排实验时，应选取具有代表性的检测物质以及针对热点食品安全问题．将测试纸、测试卡、试剂盒、PCR技术、酶联免疫分析技术一ELISA等新技术引入实验室。使学生在掌握课堂理论之余，紧密联系实际，以便掌握热点食品安全问题的检测技术手段，最终达到学以致用的根本目的。
除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。
2、教学场所的建议
多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
实验室除了具备常规仪器设备外，最好也能将PCR技术、酶联免疫分析技术一ELISA等新技术引入实验室，让学生掌握新型的快速检测手段。条件允许的条件下，配备多媒体教学相关设施。
3.教学组织设计的建议
本课程学时分配48课时，理论32课时，实验16课时。具体组织设计建议如下:
食品快速检验技术教学单元1
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元1 | 绪论 | 学时 | 2 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。 2、了解现场快速检测方法的主要形式 重点内容： 1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。 ②了解食品安全快速检测技术的发展趋势等相关知识。 2、技能 ①能查阅文献或浏览相关网页、网站了解食品安全快速检测技术的最新发展。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元2 | 快速检测技术基础 | 学时 | 4 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、掌握样本采集的基本原则与要求 2、掌握样本的采集与制备、保存 重点内容： 1、掌握样本的采集与制备。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①掌握样本的采集与制备、保存。 ②掌握食品样品预处理方法和原理。 ③理解食品分析检验结果与数据处理的相关知识。 2、技能 ①熟练操作样本的采集与制备、保存。 ②熟练操作食品样品预处理方法。 ③掌握数据处理的能力，应用食品分析检验数据对分析结果进行评价。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元3 | 农药残留快速检测 | 学时 | 4 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法、实验法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、掌握常见农药的种类和危害。 2、掌握农药残留的速测原理和方法。 重点内容： 1、掌握农药残留的速测原理和方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①掌握常见农药的种类和危害。 ②掌握有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测原理 2、技能 ①掌握有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法。 ②了解并掌握不同农药残留速测仪的使用方法。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元4 | 兽药残留快速检测 | 学时 | 4 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、实验法、任务驱动法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解兽药中常见的药物残留种类。 2、掌握兽药残留的速测原理和方法。 重点内容： 1、掌握兽药残留的速测原理和方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①了解兽药中常见的药物残留种类。 ②掌握兽药残留的速测原理和方法。 2、技能 ①掌握常见兽药残留的快速检测方法。 ②了解并规范常用仪器的使用方法。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元5 | 食品添加剂快速检测 | 学时 | 6 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、实验法、探究法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解食品添加剂滥用的现状。 2、掌握常见食品添加剂速测技术。 重点内容： 1、掌握常见食品添加剂速测技术。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①了解食品中常见添加剂的种类。 ②了解国标中关于常见食品添加剂的限量标准。 2、技能 ①掌握常见食品添加剂速测技术。 ②了解并规范常用仪器的使用方法。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元6 | 重金属快速检测 | 学时 | 4 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、任务驱动法、实验法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。 2、制定铅、汞、砷、镉、铬等重金属检测的整体实施方案。 重点内容： 1、掌握铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。 ②制定铅、汞、砷、镉、铬等重金属检测的整体实施方案。 2、技能 ①掌握溶液配制方法。 ②完成铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染项目的检测。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元7 | 非法添加物快速检测 | 学时 | 8 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法、实验法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解食品中可能违法添加的常见非食用物质及其作用。 2、理解非食用物质对人体健康的危害。 3、掌握非食用物质的快速检测内容和基本方法。 重点内容： 1、掌握非食用物质的快速检测内容和基本方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①了解食品中可能违法添加的常见非食用物质及其作用。 ②查阅资料了解我国食品中非法添加物的现状。 2、技能 ①正确操作酒精计。 ②完成吊白块、甲醛等的快速检测。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元8 | 劣质和掺伪食品快速检测 | 学时 | 8 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法、实验法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、掌握食品中掺伪的概念、危害和检测意义。 2、掌握食品中常见的掺伪方式和几类食品掺伪的快速检测方法。 重点内容： 1、掌握食品中常见的掺伪方式和几类食品掺伪的快速检测方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①掌握食品中掺伪的概念、危害和检测意义。 ②掌握食品中常见的掺伪方式和几类食品掺伪的快速检测方法。 2、技能 ①正确操作相关样品的前处理方法。 ②完成注水肉等项目的快速检测。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元9 | 食品微生物快速检测 | 学时 | 4 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解食品微生物卫生指标，并了解微生物快速检测的原理和方法。 重点内容： 1、了解食品微生物卫生指标，并了解微生物快速检测的原理和方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①掌握食品微生物快速检测的优点及意义。 ②掌握食品微生物的快速检测原理和方法。 2、技能 ①运用食品快速检测技术进行微生物检验的速测操作。 ②按任务准确完成微生物检验的记录。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
| 学习领域 | 食品快速检验技术 | ||
| 教学单元10 | 生物毒素快速检测 | 学时 | 2 |
| 教学材料 | 多媒体课件，教材 | ||
| 教学方法 教学手段 | PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 | ||
| 教学目标： 主要内容： 1、了解食品中常见生物毒素的种类及危害。 2、了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准。 重点内容： 1、掌握常见食品中生物毒素快速检测的原理和方法。 | |||
| 学习目标 1、知识 ①了解食品中常见生物毒素的种类及危害。 ②了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准。 2、技能 ①掌握常见食品中生物毒素快速检测的原理和方法。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量安全第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全速测知识。 | |||
考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。
将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩，占总成绩的30％；实验成绩占30％， 应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力的表现，有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。理论考试作为期末成绩，占总成绩的40％。
期末考试采取开卷笔试考试的方式进行。
四、推荐教材和教学参考书
教材：
《食品安全快速检测》，段丽丽主编，北京师范大学出版社，2014.10
参考书：
1、《食品质量优劣及掺假的快速鉴别》，高海生主编，中国轻工业出版社，2002；
2、《现代食品检测技术》，赵杰文、孙永海主编，中国轻工业出版社，2005；
3、《农药残留快速检测技术》，朱国念主编，化学工业出版社，2008；
4、《食品分析与检验技术》，周光理主编，化学工业出版社，2008.
五、课程资源的利用与开发（黑体，四号字）
注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
注重实验室资源的利用，增强学生动手操作能力，建议增加实验室食品快速检测设备，以提高实验室利用效率，丰富学生实验内容。
课程标准制订人：
审 核：
制 订 日 期：2017年07月10日
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