点菜服务技巧是《餐饮服务与管理》课程中的重点内容之一。在菜单设计环节的基础上，学生来掌握利用菜单帮助客人点菜的基本技巧。学生在日常的生活实践中，都有较多的就餐经历，了解服务员点菜的一般过程，为本课程的学习积累了丰富的实践体验。本课的重点在于点菜服务流程的掌握，熟悉点菜的基本要求以及在整个流程中应掌握的基本技巧。通过本课程的学习，让学生比较之前生活实际中遇到的点菜环节的不足，将点菜的基本技巧应用于日后的实习及生活实践中。

【知识目标】熟悉点菜的流程，基本要求及注意事项

【能力目标】掌握点菜的基本技巧

【情感目标】通过互动学习，培养学生的合作意识，沟通能力，培养学生基本的职业素质及职业情感，为日后的工作奠定基础。

1.    案例分析：通过点菜的经典案例，让学生对点菜的注意事项有基本了解；

2.    视频教学：通过观看点菜的微视频，让学生对于点菜的技巧加深印象；

3.    现场教学：通过创造餐厅点菜的真实场景，让学生能深刻全面的了解点菜的流程；

4.    角色扮演：通过角色扮演的方法，让学生对点菜要求及基本技巧灵活掌握。

在回顾上节内容的基础上，引入本次课程内容，通过微视频的形式，展示出点菜的流程、基本要求、技巧，在展示点菜环节的过程中，一边展示主要的知识点，一边让学生自行模拟各个要点，视频教学与模拟教学同步进行，最后进行总结。

酒店中餐厅    

（1分钟以内）

案例讨论

（7分钟左右）

2.教师入镜介绍：首先要注意观察，在交流中用眼神不留痕迹的观察客人的穿着打扮、言谈举止，大概判定客人的身份，掌握点菜的价格区间。

模拟眼神观察

4.教师入镜介绍：点菜之前必须要询问客人在饮食方面的禁忌。

5.首先开始点冷菜（弹幕：冷菜要求：荤素搭配，色彩搭配） 

模拟询问内容

第12-15页

7.教师入镜介绍：了解特色菜品的原材料，口味，烹饪方法才能给客人进行详细的介绍。

8.趁热打铁，服务员：”先生，杭州菜还有个比较知名的东坡肉，您听说过吗？“客人表示很有兴趣，服务人员开始给客人介绍东坡肉的典故：”北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑提，杭州百姓为感谢他"抬猪挑酒”，他嘱家人按他的烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳民工，家人误将酒与肉一起烧制，烧出的肉竟特别香美可口，人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为"东坡肉"。客人恍然大悟，：”很有意思嘛，来一份。“（弹幕：熟知菜品典故。）

9.教师入镜介绍：熟知菜品的典故，在点菜时才能引起客人的兴趣。

模拟讲解某个菜品的烹饪方法及历史典故

11.教师入镜介绍，通过聆听客人讲话的口音，语气及客人间的交流，判定客人就餐的目的，加强点菜的针对性。

12.客人面露喜色：“好的呀，的确很久没吃过家乡菜了，你们这边做的地道吗？”服务员：“我们这边有专门的四川厨师，包您满意，您看来份酸菜鱼怎么样？“客人：“酸菜鱼是川菜的代表啊，是要回味一下了。”其他客人也表示 赞同，服务员：“先生，川菜里面我们还有个宫保鸡丁您要不要也试试？”客人：“这也是典型的川菜啊，那就试试吧。”同时，客人对服务人员的机智表示赞许。

相互用不同的方言讲话，模拟聆听的技巧

PPT第12页

13.按照荤素色彩搭配的原则，为客人点剩余热菜，在客人翻看菜单时，服务员：“咱们前面点了四个都是荤菜，要不要来几份素菜，荤素搭配才更利于健康。”客人：”好的，那你帮我们推荐几个杭州本地的素菜吧，素菜新鲜的就行，其他没要求。“服务员：”好的，先生，那就给您安排客人评价比较高的冬瓜盅，干锅包心菜，家常豆腐，最后加个西湖莼菜汤怎么样？“客人：”好的。“（弹幕：热菜点菜也要荤素色彩搭配），之后服务人员提醒客人：“先生，咱们一共六位，点了七菜一汤，差不多了吧？”客人表示认同，也为服务人员的贴心表示赞许。

模拟善意的提醒语言表达技巧

从整个点菜环节中感受点菜的基本要求，模拟最后确认环节

（2分钟以内）

1.点菜技巧：三个关键词，观察，询问，聆听。

2.点菜顺序:冷菜，热菜，汤类，主食，酒水

3.点菜原则：荤素搭配，色彩搭配

4.点菜要求：掌握菜品原材料，烹饪方法，口味；掌握菜品典故

课后思考