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来源：《现代营销·学苑版》2018年第01期

        摘要：近年来，我国餐饮业呈高速发展的趋势，过去发展相对滞后的连锁经营模式在餐饮业的快速增长中有重要的作用，针对餐饮业的特点和连锁经营的优势，如何在市场竞争中发现连锁经营中的问题，如何有针对性地提出解决方案显得至关重要。

        关键词：餐饮业；连锁经营；市场竞争；发展模式

        我国的餐饮行业由于其独特性，在现代化商业经营模式的发展中存在一定的局限性，因此，欧美的餐饮巨头利用其先进的商业经营模式，在中国迅速发展，特别是连锁经营的快餐店，在饮食习惯差异巨大的中国实现了扩张的扩张和增长，传统餐饮企业受到冲击，不得不面对更加激烈的市场竞争压力。

        而现在，我国的餐饮企业在竞争中不断学习和效仿西方的连锁餐饮经营模式，发展出了一套适合中国餐饮行业的连锁经营模式，所占据的市场份额不断加大，市场的知名度、美誉度都明显提高。

        但是在激烈的竞争中，我国餐饮企业连锁经营模式也暴露出了许多问题，本文就这些问题进行讨论，并试图给出有针对性的对策和建议。

        一、存在的问题

        （一）标准化水平较低

        洋快餐在市场上最突出的特点就是标准化程度非常高，不仅是在一个地区，甚至在全国、全世界，产品的差异程度都不大，要做到这样的效果并不简单，必须在原料的采购、物流配送、加工流程、经营管理、质量管理等方面做到标准化、定量化、统一化。如此才能让消费者即便到了陌生的地方，也能对产品有可靠的稳定预期。而我国的餐饮企业在这方面可以说难以和“洋快餐”抗衡。这也和中式餐饮制作工序烦琐，原材料多样、复杂，定量化不足有关。

        （二）物流保障程度较低

        物流配送及管理也是影响连锁餐饮企业的重要因素。特别是连锁餐饮企业的物流，既是保证连锁店之间标准化的必要条件，又是实现规模经济的手段，甚至还能起到节约采购成本，增强议价能力的作用。由于我国的物流业起步较晚，使得连锁企业的采购及配送无法实现统一的整体管理，而现在我国的物流行业已经相当发达，相关硬件措施也已经相对完善，但许多连锁店仍然由于习惯，无法实现统一管理。

        （三）品牌管理水平较低

        餐饮连锁店的一个特点就是连锁店的品牌价值一荣俱荣、一损俱损，因此品牌价值的管理是一个连锁餐饮企业至关重要的管理工作。但是我国的餐饮连锁企业普遍缺乏品牌营销的意识和方法，特别是一些老字号，仍然崇尚酒香不怕巷子深的保守观念，无法发挥连锁企业的品牌优势。另一方面一些新的连锁餐饮企业又急于在短期之内迅速扩展，出现了无序扩张的情況，在经历了短暂的辉煌过后迅速在竞争中被淘汰掉。这两个方面都是在品牌管理上走入了极端造成的。

        （四）从业人员素质难以保障

        人员的素质也是影响餐饮连锁企业的重要因素，餐饮业属于服务行业，特别是餐饮连锁企业，每一个员工的服务水准都代表着整个品牌的形象，因此也特别重要，但餐饮行业的从业人员素质参差不齐，在企业扩张期需要招聘大量员工的时候，很容易出现问题，使得在企业发展的关键时期受到严重打击，品牌价值受损。

        二、应对措施

        （一）针对产品特点研发定量化烹饪技术

        虽然中式餐饮的制作过程繁复，但并不是不可以标准化的，也已经有一些比较成功的实践者，比如乡村基、蒸功夫这样的连锁中式快餐，基本就能做到产品的同质性。虽然并非所有的菜品都适合做标准化，但如何在尽量减少口味损失的同时实现标准化操作和同质化产品，是可以实现并需要持续投入研发的，餐饮企业在这方面一旦形成了有效的解决方案，就意味着商业上的成功。

        （二）建立或外包物流管理

        物流管理的价值在于判断及预测不同门店的不同需求量，安排相应的运输量和路线，以优化运输成本，和运输中的损耗、变质。如今，我国大部分地区的物流硬件设施已经比较完善，为企业进行有效的物流管理提供了现实基础。但针对不同的企业需求，物流的解决方案也有所区别，比如小型的连锁餐饮企业，门店数量不多，分布网络特征不明显，相互之间比较，这种情况的连锁餐饮企业物流应该采用外包的方法，寻找专业的物流企业进行物流配送，以最大化地缩减成本。而大型的、门店数量众多的企业，可以考虑自己组建物流及管理系统，甚至利用大数据的技术，优化管理，实现运输成本的优化。

        （三）直营和加盟的模式相配合

        在连锁店发展的过程中，很多企业走过弯路。要么是过于保守，坚持直营，发展缓慢，错过了市场增长的关键时期。要么是利用加盟模式实现快速增长，却越来越受到加盟店无序经营的影响，不得不做出回购加盟店，规范管理的局面，使得企业在发展的关键时期不得不掉过头去关闭一些初期加盟的门店。也使得品牌价值受到严重影响。因此，直营和加盟的模式均不可偏废或顽固坚持，要注意市场的发展，在增长时利用加盟实现有序增长，在市场稳定时，利用直营实现品牌价值的增值。

        （四）招聘外包和培训外包

        关于员工素质的问题，主要的控制在于招聘和培训两个方面。如果企业没有能力进行招聘，可以将招聘工作外包，让专业的公司为企业提供相应素质的员工，这看起来要多花钱，支付外包费用，但实际上节省的人才鉴别成本，和由于失察导致的工作失误和人员流动的损失相比，仍是非常划算的。同时，另一个方面是培训，餐饮企业根据自己业务的流程设定相关的培训对于餐饮企业来说非常重要，但也不是不可以采用外包的形式进行的，特别是加盟店的模式，员工的培训可以交给授权方，进行统一的培训，以保证流程和产品的标准化。

        参考文献：

        [1]霭菲.贵阳市餐饮业的发展趋势[J].价值工程，2016第35卷第36期

        [2]梁春雨.我国连锁餐饮企业竞争情报研究[D].硕士，2016.

        [3]孙树旺，张国卫.浅析我国特许连锁经营发展现状与对策[J].商场现代化，2014（27）

        [4]黄晓容.连锁餐饮企业的成本控制[J].财经界（学术版），2015（16）

        [5]周鹏.浅谈连锁餐饮的营销问题[J].魅力中国，2014（10）下载本文