摘要：
食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析 优缺点 应用现状
在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一 感官分析的定义
感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分为三类：
（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二 食品的感官分析方法
感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。最常用的检验方法分为三类：
（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
（2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小，或样品应归属的类别或等级。
（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性。
2.1 差别检验
差别检验是分辨样品之间的差别，只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。根据样品数量及结果分析方法的不同，差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验。
2.1.1 差别检验方法的定义
| 差别检验方法 | 定义 |
| 成对比较检验 | 提供成对样品进行比较并按照给定标准确定差异。 |
| 三点检验 | 同时提供三个已编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑出不同的单个样品。 |
| 二-三点检验 | 首先提供参比样，接着提供两个样品，其中一个与参比样相同，要求评价员识别出此样品。 |
| “五中取二”检验 | 五个已编码的样品，其中两个样品是一种类型，另外三个是另外一种类型，要求评价员将样品按类型分成两组。 |
| “A”-非“A”检验 | 评价员在学会识别样品“A”后，在一些列提供的可能是“A”或“非A”的样品中识别出“A”样品。 |
| 差别检验方法 | 应用范围 | 优缺点 |
| 成对比较检验 | A.确定在某一制定特性中是否存在可感知的差异，或者不可感知的差异； B.选择、培训或者考核评价员的能力； C.依据消费者检验的背景资料，比较对两种产品的偏爱程度。 | 优点：简单且不易产生感官疲劳； 缺点：不适用于较多的比较样品数量。 |
| 三点检验 | A.比较的样品差异性质未知； B.选择和培训评价员。 | 缺点：评价大量样品时不经济；对风味强烈的样品，易受到感官疲劳的影响；要求产品尽可能匀质。 |
| 二-三点检验 | 适用于确定一个给定样品与参比样之间是否存在感官差异或相似性。 | 缺点：不适用于有后味的产品。 |
| “五中取二”检验 | 适用于视觉、听觉或触觉上的感官差异分析。 | 优点：更经济、统计学上效率更高； 缺点：更易受到感觉疲劳和记忆效果的影响。 |
| “A”-非“A”检验 | 适用于无法获得完全相似的、可重复的样品的检验。 | 缺点：一次评价活动中，职能检查少量样品。 |
2.2.1 概述
标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法，可以用于判定样品在类别、规格或等级中所处的位置，也可用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计。
标度术语中比较重要的是响应标度和测量标度。所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方法，如数字、文字或图形；而测量标度是指特性（如感官感知强度）和用于代表特性量值的数字（如评价员记录的或由评价员响应导出的数字）之间的有效联系（如顺序、等距和比率）。
2.2.2 标度和类别检验类型的定义及应用
| 标度和类别检验 | 定义 | 应用范围 |
| 分类 | 将样品（以自身特征或者样品的识别标记）划归到预先命名类别中的方法。 | 适用于将样品划归到无特定次序的最适合的类别中的情况。 |
| 分等 | 将样品按照质量的顺序标度进行分组的方法。 | 适用于将样品划归到反映质量特性的最适合的类别中的情形。 |
| 排序 | 将系列样品按某一特性强度或程度次序进行排列的方法。 | 适用于快速表征具有复杂特性的少量样品（6个左右）或仅用外观特性评价的大量样品（20个左右）。 |
| 评估和评分 | 将每个样品定位于顺序标度某一位置点的方法，即为评估；若标度是数字，即为评分。 | 用于评价样品间一个或多个特性的强度或偏爱程度。 |
2.3.1 概述
描述性检验是定性和定量地表征一个或多个样品的一个或多个感官特性的方法。通过试验可以得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述性检验类型可以分为：简单描述检验、感官剖面和描述性分析、自由选择剖面三类方法。
2.3.2 描述性检验方法的定义和应用范围
| 描述性检验 | 定义 | 应用范围 |
| 简单描述检验 | 获得样品整体特征中单个特性的定性描述的检验。 | A.识别和描述某一特殊样品或多个样品的特性； B.将感知到的特性建立一个序列。 |
| 感官剖面和描述性分析 | 从简单描述检验以确定词汇中选择术语，用可重现的方式评价产品感官性质的一种方法。 | A.新产品开发； B.确定产品间差异的性质； C.质量控制； D.提供与仪器测量数据相对比的感官数据； E.提供与消费者数据相对比的感官数据。 |
| 自由选择剖面 | 由未经培训或略经培训的评价员用各自的一组描述词来评价产品的方法。 | 新产品开发（尤其是绘制产品特性分布的直观图）。 |
3.1 检验样品和检验环境的准备
待检验样品的准备是非常重要的过程，样品的制备方法、检验环境、呈送方式等都可能对评价员的感官评价带来影响。首先，根据被检样品的特性及被正常消费的状态来制备样品，例如热食食品或块状食物的准备等。其次，选择盛放的容器需是无味无污染的陶瓷、玻璃或塑料制品。再者，根据评价的项目不同，要避免环境的影响，如进行外观评价时，光线条件需要得到保证。最后，检验环境需要具有一定的隔绝性，最好是专用检验室。专用检验室能够营造一个最小干扰的隔离环境，具有通风良好，室内温度稳定，无持久性气味干扰等方面的要求。
3.2 检验的执行阶段
根据检验项目的目标、检验方法和评价主体的实际情况来执行感官检验，以偏差最小化的原则来执行可以得到比较好的效果。那么，将偏差最小化就是将源于心理和生理的偏差降到最低，通过以下方法可以进行调整：
1)隔离评价员，避免评价员之间的相互影响；
2)根据检验的实际情况调整样品呈送的方式和次序；
3)通过适当的时间间隔或其他方式减少感官疲劳；
4)选择合理的检验时间，如上午或下午的中间时段；
5)确保评价员的身体状况良好。
3.3 评价员的选拔与培训
由评价员组成的感官分析小组是食品感官性状的“测量仪器”，评价员们的感官分析能力对食品形状的评估至关重要。感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员。评价员的挑选和培训方法取决于制定给其的任务和检验方法，描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同。挑选评价员的一些重要标准如下：
1)具有从事感官分析任务的一般能力，包括对被检刺激的特殊敏感性；
2)时间上许可；
3)有主观能动性；
4)身体健康，牙齿和卫生状况良好。
三类评价员的区别在于培训程度和感官检验能力水平，因此，优选评价员及专家评价员在评价员中的比例在一定程度上影响感官评价工作的有效运行。
3.4 感官分析结果的统计方法
根据检验目标和检验方法的不同，感官分析结果的统计方法也不尽相同。整个检验结果的分析可以归入假设检验的范畴，显著性水平α是假设检验中所规定的小概率的数量界限。假设检验是数理统计学中根据一定假设条件由样本推断总体的一种方法。具体作法是：根据问题的需要对所研究的总体作某种假设，记作H0；选取合适的统计量，这个统计量的选取要使得在假设H0成立时，其分布为已知；由实测的样本，计算出统计量的值，并根据预先给定的显著性水平进行检验，作出拒绝或接受假设H0的判断。常用的假设检验方法有u—检验法、t检验法、χ2检验法(卡方检验)、F—检验法等。统计（假设）检验通过检验样本平均数、标准差、方差、相关系数与相应的总体参数或样本与样本之间是否存在显著差异并得出结论和对结论进行推论。三点检验和成对比较检验所需正确答案数和评价员数则是由二项分布公式得到的精确数字，以供参考。
| 统计检验方法 | 用途 |
| 二项分布 | 计算成功的概率（成对比较检验、三点检验等差别检验） |
| t检验 | 检验两个处理平均数差异是否显著（评分法） |
| χ2检验 | 由质量性状得来的次数资料的显著性（喜欢、尚可、不喜欢） |
| 方差分析 | 检验多个处理平均数间差异是否显著（单因子、双因子等） |
四 感官分析技术的应用现状
感官分析技术在我国起步较晚，在90年代左右开始兴起。多数食品企业都会设置专门的感官评定小组来执行感官分析工作。国标标准化组织从1977年至今共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬条件等进行规范，感官评价在食品理化分析的基础上发展起来。
感官分析技术在新产品的开发中具有引领作用，因为新产品的开发需要以消费者的偏爱为基础。通过感官剖面试验，专家评价小组对新产品进行一系列的分析和语言描述；而通过消费者组成的评价小组提供的感官剖面描述可以预测他们的购买决定。通过探索产品的感官剖面和消费者的评价数据之间的关系，我们可以开发出满足不同层次消费者需求的新产品。
食品本身的理化性质和微生物指标可以通过日益先进的科学技术来检测，而食品本身的感官品质确实食品质量最敏感的部分。感官分析技术在产品质量检测与控制中的主要作用包括以下几个方面：
1)原料验收：在原料验收过程中，对原料的感官评定能够防止不符合质量要求的原料进入生产阶段。
2)加工过程中的控制：对关键加工阶段后的半成品的感官评定能够保证加工过程的顺利进行。
3)成品放行：对于成品的感官评定能够防止不合格产品进入商品流通领域。
4)保质期检验：即贮藏检验，能够掌握产品在贮藏过程中的变化情况和规律，以确定产品的保质期。
食品的感官性状是多种特性的组合，例如葡萄酒的香气、芳香物质的种类等。以维他奶原味豆奶（下文为VSc）为例，豆香味、蛋白味和甜味等构成VSc的特征感官性状。在不改变豆奶的基本理化指标的情况下，豆奶加工工艺过程却可能改变VSc的一些感官指标。因此，通过感官分析评定，我们可以有效分辨出加工工艺参数如离心机参数的改变对豆奶品质的影响。于是，在进行工艺参数调整的过程中，食品感官评定的数据分析对于工艺决策起到举足轻重的作用。
在感官分析技术被广泛应用的同时，食品行业也表现出一些不足。结合维他奶公司的生产实际情况，感官分析工作中的不足主要体现在以下几个方面：
1)评价员的评价资格有待考证：评价员在未进行挑选、培训及考核，甚至具有不良生活习惯即参与感官评定。
2)感官分析实验室不够正规：感官分析实验室的建设应符合国家标准“GB/T13868-2009感官分析 建立感官分析实验室的一般导则”，要确保检测环境和条件符合检测要求。
3)专业培训有待加强：针对感官分析的系统培训需要持续分阶段进行，以建立规范、标准的检测方法，减少主观因素带来的影响。
4)对感官分析的执行不够规范：从样品的制备到样品的呈送不是完全按照标准来进行。
5)检测结果的数据统计相对比较简单：简单的数据统计只能得出差别检验中的差异是否存在，而在感官分析的应用领域，更为复杂的数据统计有利于我们分析导致差异或偏好的方向。
6)中国区各工厂的感官分析小组建设水平参差不齐：在我们重视生产的同时，可能忽略了感官分析小组的统一化建设，因此各工厂对于该项工作的重视程度、建设力度会有一定的差异。
参考资料：
GBT 10220-2012 感官分析 方法学 总论
GBT 10221-2012 感官分析 术语
GBT 12310-2012 感官分析 成对比较检验
GBT 12311-2012 感官分析 三点检验
GBT 16291.1-2012 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员
GBT 17321-2012 感官分析方法 二-三点检验
GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则下载本文
