毕业论文（设计）

茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制等工艺制成的含酒精饮料的统称，他融合了茶和酒的保健功效，是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒。本研究以红茶、乌龙茶为原料酿制茶酒，以绿茶为原料酿制茶酒、茶醋，之后对茶酒、茶醋进行感官评定和品质分析，结果表明红茶相较于绿茶、乌龙茶，更适合用来制作茶酒，红茶酒的香气怡人，滋味醇和，但红茶酒色泽较差，绿茶茶醋研制失败。

关键词：红茶；绿茶；乌龙茶；茶酒；茶醋；风味

Abstract

Chajiu is tea as raw material, or preparation of fermented alcoholic beverages, such as technology made collectively, he combines the health benefits of tea and wine, is a nutrition, health, refreshing stomach in one of the health wine. In this study, black tea, oolong tea and wine brewing raw materials, raw materials for brewing tea and wine with green tea, tea, vinegar, After tea and wine, tea, vinegar, sensory evaluation and quality analysis showed that compared to black tea, green tea, oolong tea, and more suitable for making tea and wine, black wine pleasant aroma, the taste of alcohol, but poor color and black tea wine, vinegar, green tea research failed.

Key words: Black teau；Green tea；Oolong tea；Chajiu；Tea Vinegar;special flavor

目    录

1  引言    1

1.1 研究背景    1

1.2 研究现状    1

1.3 课题研究的意义    2

2  材料与方法    2

2.1 试验材料与设备    3

2.1.1 供试材料    3

2.1.2主要试剂    3

2.1.3 试验设备    3

2.2 试验设计    3

2.3 茶酒具体试验步骤    3

2.3.1 酵母菌活化    4

2.3.2 茶叶浸提    4

2.3.3 调糖度、灭菌    4

2.3.4 酵母的接种    4

2.3.5 发酵    4

2.3.6 茶酒灭菌过滤    4

2.3.7 茶酒感官审评标准    4

2.3.8 理化指标测定    4

2.4 茶醋具体试验步骤    5

2.4.1 醋酸菌培养    5

2.4.2 茶叶浸提    5

2.4.3 灭菌、调酒精度    5

2.4.4 醋酸菌的接种    5

2.4.5 醋酸发酵    5

2.4.6 茶醋的理化指标测定    6

3  结果与分析    6

3.1 茶酒理化指标测定结果与分析    6

3.2 茶酒感官审评结果与分析    7

3.3 茶醋制作失败的原因分析    8

4  讨论    9

谢辞    10

参 考 文 献    11

茶酒、茶醋研制及品质分析

1  引    言

1.1 研究背景

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这是世界第一次对茶的功效的记述。已经有大量科学研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等，有一定的药理功效[1]。因此，在英国，茶被称为是“健康之液，灵魂之饮”；而在我国则被誉为“国饮”。

茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制等工艺制成的含酒精饮料的统称，他融合了茶和酒的保健功效，是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，其具有良好的保健功效。由于茶叶中富含多种营养物质，如矿物质元素、维生素、氨基酸等。而这些成分在茶酒加工过程中，溶入到茶酒酒体中，是茶酒具有很好的营养作用[14]。茶叶含有多种药效物质，可以预防很多疾病，如对类似心血管疾病等，都有很好的疗效。同时有研究表明，酒中的酒精能增加血液中高密度脂蛋白和降低中性脂肪的沉淀，从而预防冠状动脉血管病变。因此适当的饮用茶酒，可以起到很大的保健作用。另外由于咖啡碱的存在，使茶酒可以起到振奋人的精神，消除疲劳，增进食欲，舒缓肠胃功能等功效，而且对人体消化功能有很好的改善作用[2]。

茶醋是利用茶酒发酵或者茶汤和食醋勾兑制成的保健饮料，由于食醋具有消除疲劳、抗衰老、软化血管、降血脂、预防肥胖、养颜护肤、帮助消化、有利于食物中营养成分的吸收、预防癌症等保健功效，而以茶为原料制成的茶醋，茶的各种功效成分融入茶醋中，使茶醋同时具有茶和醋的保健功效，变成了极具营养价值的饮品。

1.2 研究现状

茶酒为我国首创，起源于19世纪40年代，复旦大学王泽农教授用发酵法制备茶酒，当时由于战乱未能面市。20世纪80年代以来，我国各产茶省纷纷进行研究和试制，两三年间就有茶酒上市[3]。

茶酒按加工工艺可分为汽酒型(如浙江健尔茗茶汽酒、安徽茶汽酒和四川茶露)、配制型(如四川茶酒、庐山云雾茶酒和安徽黄山茶酒)和发酵型(如河南信阳毛尖茶酒、四川邛崃蜂蜜茶酒和湖北陆羽茶酒)三大类。由于茶酒兼具茶与酒的风味，酒精度较低，同时还具有营养保健、提神健胃等功效，因此深受消费者欢迎。除中国外，日本等国家和地区对茶酒的研究亦很重视。日本静冈山县茶叶实验研究的品种有：乌龙茶酒、红茶酒、花茶酒和绿茶酒[3]。

关于茶酒的酿制技术徐洁昕[4]将茶酒酿制技术分为两大类：一是茶酒的浸提勾兑技术，高飞[5]韩珍琼[6]等研究了将茶汁与白酒混合调配制成茶酒的工艺技术。

二是茶酒的发酵技术，主要有3种发酵工艺技术，第一种是液态发酵工艺，卫春会[7]等人利用茶汁加入白砂糖，酵母发酵制成茶酒。第二种是固态发酵工艺，刘蓉燕、顾仁勇报道了秦简茶酒的发酵酿造技术[8]，采用玉米、秦简茶叶、酵母活化液混合进行固态发酵，然后压滤酒液，再经过澄清处理等工序制成茶酒。第三种是按黄酒发酵工艺生产茶酒，赵生元报道了红景天青稞茶酒的酿造工艺[9]，是将青稞按黄酒发酵工艺先酿成青稞黄酒，将其作为酒基，加入过滤杀菌后的茶汤、白砂糖、蜂蜜等原料，进行调配，经过滤杀菌灌装等工序制成茶酒。

从前人的研究可发现，目前没有技术可以将单纯的茶汤制成茶酒，要通过勾兑或者发酵才能制成茶酒。但到底是哪种茶类适合做成茶酒，目前国内的研究尚少[15]。

目前茶醋的研制主要可以分为三种：一是通过添加食用酒精和醋酸菌进行发酵，如廖湘萍, 吴长春, 付三乔[10]等人通过往茶汤里添加酒精制成茶酒，然后发酵成茶醋，因为通过勾兑制成茶酒，节省了茶酒发酵的时间，因此，这种类型的茶醋便称为，速酿型茶醋。二是利用茶酒发酵成茶醋，如成剑峰，田莉[11]等人以茶叶、大麦为原料，发酵成茶酒，最后发酵成茶醋，这种类型茶醋通过发酵制成茶酒，因此被称之为发酵型茶醋。三是直接将茶汤和食醋混合配置出茶醋，如王朝卿[12]将茶汤混入陈醋蜂蜜等配置成勾兑型茶醋饮料。

前人的研究都着重于创新、改善茶醋的制作工艺，对于各种制作工艺的优劣比较尚少。本次实验便对速酿型茶醋和发酵型茶醋进行比较。

1.3 课题研究的意义

从上述可发现，目前国内研究大部在茶酒的制作工艺，对茶酒制作工艺中的各因素研究较多，关于绿茶茶酒、红茶茶酒、乌龙茶茶酒营养、风味的研究比较尚少。通过本次实验比较可以为丰富茶酒、茶醋种类，完善茶酒、茶醋发酵工艺提供参考依据。

2  材料与方法

2.1 试验材料与设备

2.1.1 供试材料

供试材料：市售绿茶、小种红茶、武夷岩茶。

2.1.2主要试剂

安琪酿酒活性干酵母，白砂糖、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁、葡萄糖、浓盐酸、氢氧化钠标准液、甲醛溶液、食用酒精、醋酸菌、葡萄糖、酵母膏、碳酸钙。

2.1.3 试验设备

纯水机、恒温水浴锅、恒温培养箱、高压灭菌锅、分析天平、三角瓶、温度计、冷凝管、酒精计、量筒、酸度计、磁力搅拌器、电热干燥箱、电炉等。

2.2 试验设计

以市售绿茶、小种红茶、武夷岩茶为原料，按发酵型茶酒工艺酿造茶酒，分别获得绿茶茶酒、红茶茶酒、岩茶茶酒成品，并对这几类茶酒进行感官评定和品质分析。

发酵型茶酒工艺：茶叶精选→加入→90℃ 的水（置于恒温水浴锅中） →过滤 →高温灭菌 →冷却至室温 →加经活化的酿酒酵母 →32℃恒温培养1d →30℃恒温培养6d →原酒 →澄清 →过滤 →灭菌 →贮存 →成品[7]。

速酿型茶醋工艺：茶叶→浸提→冷却→过滤（加入食用酒精）→茶叶酒→调整酒精度8°→醋酸发酵→淋醋→调配→装瓶→成品[10]。

发酵型茶醋工艺：发酵型茶酒→醋酸发酵→淋醋→调配→装瓶→成品。

2.3 茶酒具体试验步骤

2.3.1 酵母菌活化

配置2%糖水灭菌，冷却后取50ml糖水，按1:10比例加入酿酒活性干酵母，置于35～40℃恒温水浴锅培养15～20 min，之后移入34℃恒温水浴锅继续培养1～2 h，最后放入冰箱保存备用。

2.3.2 茶叶浸提

各取绿茶、红茶、乌龙茶，茶水比为1：50 ，恒温水浴锅恒温80℃，浸提20~25 min，用消毒后的纱布过滤，滤得的茶汁灌入500ml细口玻璃瓶备用。

2.3.3 调糖度、灭菌

加入蔗糖将茶汤的含糖量调为12 %左右，高压灭菌锅121℃下灭菌15 min ，冷却至室温备用。

2.3.4 酵母的接种

无菌的环境下，以1：30的比例向灭菌后的茶汤中加入活化后的酵母液。

2.3.5 发酵

茶汤接种后，密封放入恒温培养箱，培养的温度控制在26～28℃，第1天温度可以将温度控制得稍高，以利于酵母大量繁殖。7天即可得到茶酒。

2.3.6 茶酒灭菌过滤

将茶酒置于沸水中，沸水浴10～15min，以杀死茶酒中的酵母菌等微生物，用灭菌过的滤纸过滤茶酒。

2.3.7 茶酒感官审评标准

请10位老师和同学组成审评小组，对红茶酒、绿茶酒、乌龙茶酒进行感官审评、比较、打分。审评内容主要是色泽、香气、滋味，审评标准见表1[11]。

2.3.8 理化指标测定

总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、酒精度、的测定：GB/T 13662—2008；茶多酚测定：GB 8313—87。

表2-1 茶酒的感官评定标准

2.4.1 醋酸菌培养

使用三级培养扩大，前二级培养基配方为葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸钙1.5%，酒精2%，pH值自然，第三级则用茶酒直接培养，32℃～34℃培养，一级种子培养三角瓶振荡培养24h，二级种子培养振荡培养16h，三级种子振荡培养12h～14h。

2.4.2 茶叶浸提

取绿茶，茶水比为1：50 ，恒温水浴锅恒温80℃，浸提20～25 min，用消毒后的纱布过滤，滤得的茶汁灌入500ML细口玻璃瓶备用。

2.4.3 灭菌、调酒精度

茶汤高压灭菌锅121℃下灭菌15 min ，冷却至室温后，加入食用酒精，调酒精度为8°。

2.4.4 醋酸菌的接种

以1：50的比例各向勾兑型茶酒和发酵型的茶酒中加入活化后的酵母液。

2.4.5 醋酸发酵

茶酒接种后，放入恒温培养箱，温度30～34℃。第2d～3d醋液温度上升，当温度上升到40℃时，开始将酒液里灌入空气，使温度下降到35℃，醋温不得超过42℃。当醋液温度自然降为35℃以下，酸味刺鼻时，取样化验，酸度超过6%，酒精度0.5%～0.8%时发酵结束。

2.4.6 茶醋的理化指标测定

    总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的测定：GB 18187—2000；茶多酚测定：GB 8313—87。

3  结果与分析

3.1 茶酒理化指标测定结果与分析

本试验在各类茶酒酿制完毕后，对所酿茶酒的总糖、酒精度、游离氨基酸、总酸等进行测定分析，测定结果见表2。从表2中可看出，红茶茶酒、绿茶茶酒及乌龙茶茶酒的总糖相差不大，茶酒中的糖类物质主要来源于酒精发酵过程中的残糖，它能使茶酒具有甜味、醇厚感，因此，总糖的含量关系到了茶酒的风味口感，因此可以推测三种茶酒的甜味、醇厚感应该相差不大。

非糖固形物是酒液里不挥发的非糖物质，是酒味的重要组成部分，非糖固形物越高，酒的品质越好，口味越佳，数据表明本次实验制作的茶酒非糖固形物含量较低，可能是因为本实验使用的茶酒制作工艺使用的是蔗糖发酵，而糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分，因为，淀粉在发酵过程中会产生糊精，实验采用的蔗糖发酵并不产生糊精，因此，非糖固形物的含量较低。这里也可以推测出使用蔗糖发酵制作的茶酒口味会比传统制作工艺更单纯。

酸类物质是酒的主要风味物质之一，所谓“无酸不成味”，酸含量适当能使酒液口感醇和，丰满，香气协调悦人，酸含量过低则酒味燥辣，单调，后味短，香气不足。从数据可以分析出红茶酒的总酸最高，乌龙茶酒次之，绿茶酒含量最少，但在感官审评之前，我们还无法凭数据判断哪种酒的风味最佳。

酒精度较低的酒（10%左右），可使唾液、胃液分泌增加，促进胃肠消化和吸收，本次实验制作的三种茶酒酒精含量都在8%。

茶叶中的氨基酸是茶叶滋味和香气的重要成分，也是茶酒滋味和香气的重要成分，而且，茶氨酸具有增强记忆力、解消疲劳、降低血压、保护神经细胞等保健功效，含量越高茶酒的保健功效越好。分析数据可以看出，乌龙茶酒的茶氨酸含量最高，这可能与茶叶的品质有关系。

表3-1 茶酒各项理化指标

茶酒酿制完毕后，请10位老师和同学组成审评小组，对红茶酒、绿茶酒、乌龙茶酒进行感官审评、比较、打分，具体外观品质和总评结果见图1和表3。从图片和感官结果来看，三类茶酒各有特色：从颜色上看，绿茶酒的得分最高，绿茶酒的颜色看起来有点像芬达汽水，让人看起来就有想尝尝味道的欲望。乌龙茶酒看起来则有点像红酒，酒液亮红颜色也十分喜人。从口感风味上看，红茶茶酒带有茶香，茶香混有酒香，形成特殊的花果蜜香，协调悦人，酒体丰满、醇厚，舒服爽口，有新鲜感，较能被接受和喜爱；乌龙茶茶酒香气有梅子酒香，协调悦人，滋味虽不如红茶茶酒丰满、醇厚，但也丰富、柔和爽口、酸甜适当；绿茶茶酒颜色不仅好看，香气也不错有淡淡橘子果香，但滋味较一般，不仅酸涩，有苦味，还带刺激感，但尝后有回甘。

图1 不同茶酒外观品质

表3-2 茶酒感官审评结果

综上分析，三类茶酒都有各自的优缺点，但作为酒精饮料，最终是要由人的口舌来品尝的，综合评价，红茶酒的酒液滋味更适合大众口味。

3.3 茶醋制作失败的原因分析

茶醋制作最后的结果为失败，发酵型茶醋和速酿型茶醋都没有酸味，但是在进行醋酸菌三级培养的时候，前二级是培养基中培养，培养液有明显的酸味，说明醋酸菌的活性是没有问题的，猜测可能是醋酸菌不适合用于液态醋酸发酵，而且在茶酒中营养不足以维持醋酸菌发酵。

4  讨  论

茶酒融合了茶和酒的保健功效，富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱等茶叶含有的功效成分，茶多酚有防治心血管疾病、提高综合免疫能力、防辐射、抗衰老等功效，茶多糖有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、治疗糖尿病等作用，啡碱可以起到振奋人的精神，消除疲劳，增进食欲，舒缓肠胃功能等功效，同时低度酒精也有可促进血液循环、扩张皮肤血管的功效，因此适当引用茶酒适当的饮用茶酒，可以起到很大的保健作用。此外茶酒的酒度低, 色泽鲜明透亮, 入口软绵不刺激，香气怡人，更容易被消费者接受。

目前茶酒在我国呈飞速发展的趋势，市场前景十分广阔，潜在的消费群体巨大，对于茶酒的制作工艺的研究有很多，但对于哪种茶类制成的茶酒口味更好，营养更丰富，这类的研究比较少，本次实验结果表明红茶酒无论是从营养价值，还是风味是都略胜于其他茶酒，但红茶酒色泽差是一个缺陷，这个缺点可以通过澄清剂改正。

茶醋同时具有茶和醋的保健功效，是极具营养价值的保健品，目前茶醋在我国市场还处于起步阶段，对于茶醋生产工艺方面的文献报道尚少。本次实验对发酵型茶醋和速酿型茶醋的比较虽然失败，但留下了一个思路，两种类型的茶醋，谁优谁劣，各有什么改善的方法，是一个值得研究的课题。

                                   谢  辞

本论文在刘金仙老师的悉心指导下完成的。导师渊博的专业知识、严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严于律己、宽以待人的崇高风范，朴实无法、平易近人的人格魅力对本人影响深远。不仅使本人树立了远大的学习目标、掌握了基本的研究方法，还使本人明白了许多为人处事的道理。本次论文从选题到完成，每一步都是在导师的悉心指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢！在写论文的过程中，遇到了很多的问题，在老师的耐心指导下，问题都得以解决。所以在此，再次对老师道一声：老师，谢谢您！

参 考 文 献

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