名词解释15分5题；填空15分；单选10分；简答20分；应用题40分

1、名词解释

1、食品感官评价：食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特征所引起的反应的一种科学的方法。

2、标度：标度就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。

3、味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象。

4、味的转化：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。

5、补偿作用：补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。

6、竞争作用：竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生味觉影响的现象。

7、差别检验：差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。

8、情感检验：情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品喜好程度的差异。

9、定量描述分析：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。

10、简单描述分析：评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价样品感官品质的检验方法，称为简单描述分析。

2、单选和填空

1、食品感官评价包括分析型感官评价和嗜好型感官评价两种类型。

2、最敏感的气味物质甲基硫醇，最敏感的呈味物质马钱子碱。

3、嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性物质，否则不易刺激嗅黏膜，无法引起嗅觉，具有气味物质是嗅觉产生的前提条件。

4、视网膜由大量的光敏细胞组成，按其形态和功能可以分为杆状细胞和锥状细胞。

5、感官评价人员的类型有5类 ：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型

6、用于差别检验评价员的考核有3个：区别能力考核、稳定性考核、一致性考核 

7、用于评分检验的评价员考核有3个：评分区别能力考核、评分稳定性考核、评分一致性考核 

8、样品的温度P 

10、性质差别检验的方法有哪些？：成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度评定方法。

11、排序检验是进行多个样品性质比较的最简单的方法，可以同时比较多个样品间          的差异。

12、描述性分析检验通常可依据是否定量分析而分为2个：简单描述法和定量描述法 

13、描述性分析检验对评价员的要求：要求评价员具有较高的文学造诣，对语言的含义有准确的理解和恰当使用的能力，一般是该领域的技术专家或优选评价员。

14、质地剖面分析中的质地特性分类3个：机械特性、几何特性以及表面特性。

15、接受性检验的类型3个：实验室场所、集中场所和家庭情景的接受性检验。 

16、感官评价的应用领域3个：产品质量控制、新产品研发、市场和消费者研究。

三、简答

1. 食品感官评价在食品企业中的应用：

（1）食品的感官特点是企业产品成功的首要条件。（2）没有任何仪器可以完全代替人的感官。（3）感官评价渗透在食品企业运行的各个环节（4）必须从简单的品评走向科学的感官体系。（5）食品感官评价是企业在激烈竞争和变化市场中求生存的必要条件。

2.感官评价在新产品开发中的作用主要体现在哪五个方面？：

（1）诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势。（2）全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力。（3）确定产品模型的感官属性是否与其概念产品一致。（4）确定新产品的一系列感官质量参数。（5）产品上市后，根据消费者对其感官属性优缺点的反馈，确定感官属性的优化方向和程度。

3.描述范式试验。

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。

4.描述啜食技术。

品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。

5.选择标度方法时应考虑的问题有哪些？

（1）标度方法是否有足够的空间来区分样品；（2）考虑端点效应；（3）考虑给评价员在参照标准、描述语言和物理强度标准；（4）感官特征的定义要适当、明确；（5）在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。

6.简述候选评价员的培训人数、地点及基本要求。

培训人数：一般是实际需要的评价员人数的1.5—2倍。

地点:所有的培训都应该在GB/T 10220—1988 中规定的适宜环境中进行。

基本要求：（1）候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，保持参加培训的积极性。（2）除偏爱检验外，要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。（3）应避免可能影响评价结果的外来因素干扰。

7.设计快感评分检验的评价单（P169)

8.设计偏爱排序检验的评价单(P163)

四、应用

1.食品感官分析实验室的设置应包含哪些内容? 设计一个感官实验室的平面图80

内容：（1）供个人或小组进行感官评价工作的检验区；（2）用于制备评价的样品制备区；（3）办公室（4）更衣室和盥洗室（5）供给品贮藏室（6）样品贮藏室（7)评价员休息室

2.检验区的地点选择及环境条件82

地点选择:检验区应紧靠制备区，以易于样品提供；但两区应隔开，以减少气味和噪声等的干扰。为避免对检验结果带来偏见，不允许评价员进入或离开检验区时穿过制备区。

环境条件:(1)温度一般在20—24℃，相对湿度在45％—55％（2）感官评价区尽可能无噪声、无干扰，力求周围区域保持安静或者将噪声降至最低。检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置（3）检验区应清除异味，可安装带有活性碳过滤器的换气系统，需要时也可利用形成的正压的方式减少外界气味的入侵（4）墙壁颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色（5）照明一般700—800lx，在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似（6）建立与实验室类型相适应的专用安全设施，如通风橱，化学用品专用清洗点，防火设备，安全出口标志。

3.如何进行感官分析技术培训和感官分析方法培训71

感官分析技术培训又包括认识感官特性的培训、接受感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训。（1）认识感官特性的培训是要使候选评价员认识并熟悉各有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声响等。（2）接受感官刺激的培训是培训候选评价员正确接受感官刺激的方法，如在评价气味时，应浅吸而不应该深吸，并且吸得次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液态和固态样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价间的时间阻隔，以保证感觉的恢复，要避免间隔时间过长以免失去区别能力。（3）使用快感检验设备的培训，目的是培训候选评价员正确并熟练使用有关感官检验设备。

感官分析方法培训主要包括差别检验方法培训，使用标度培训，设计和使用描述词的培训。

4.现阶段制约我国感官质量控制体系在企业中建立和发展的因素有哪些？176在实际工作中，主要存在的问题有哪些？56

现阶段制约我国感官质量控制体系在企业中建立和发展的因素：（1）现代感官评价技术在企业尚未引起足够的重视。（2）国内尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南。（3）缺少感官评价专业技术人员。（4）感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够。

在实际工作中，主要存在的问题有哪些：（1）没有正规的感官分析实验室。（2）检验环境及条件不符合检验要求。（3）评价员不具备检验资格。（4）检验方法不规范。（5）主观因素影响分析结果。（6）样品未按要求制备。（7）检验结果未进行数理统计。（8）报告不规范，用语不准确。

5.计算题：P111例9、P117例11题型掌握。（两种评价单和实验室平面图按上述页码看）下载本文