姓 名：       班 级：       学 号：          成 绩：

一、概念  （5×3=15分）

1、西餐：

2、少司：

3、沙拉：

4、蔬菜汤：

5、炸：

二、填空题（25×1=25分）

1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________  等五步。 

2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。

3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。

4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。

5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。

6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。

三、判断题（5×2=10分） 

1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（  ）

2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（  ）

3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（  ）

4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（  ）

5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（  ）

6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（  ）

四、选择题（6×2=12分）

1、西餐就餐采用__________。

①共食制         ②分食制         ③分食与共食配合使用

2、西餐对__________的选择很少。

①动物肉         ②动物内脏       ③蛋、乳类

3、西餐和面机内胆用________。

①陶器          ②不锈钢          ③锰、镉、铁合金

4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。

①凉水冲        ②热水冲          ③放在常温下自然解冻

5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。

①10°          ②15°            ③20°

6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。

①熟铁铲        ②木铲或竹铲      ③生铁铲

五、简答题（5×5=25分）

1、西餐工艺的基本特点是什么？

2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？

3、少司的作用是什么？

4、西餐常用的禽类有哪些？

5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？

六、问答题（13×1=13分）

详述西餐工艺的研究内容有哪些？

《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案

一、概念

1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。

2、少司：菜肴制作时的调味汁。

3、沙拉：西式凉拌菜。

4、蔬菜汤：有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。

5、炸：将加工好的原料，通过热油使食物快速成熟的制作方法。

二、填空题

1、擦净和预冲，清洗，漂洗，消毒，晾干

2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒（南瓜）、葫芦瓜

3、小麦、大卖、燕麦（荞麦）

4、切、剁、片、拍、削、雕、（砍）

5、清汤、浓汤、特制汤

6、铁扒，烤，铁板煎

三、判断题

√，×，×，×，√，√

四、选择题

②、②、②、③、③、②

五、简答题

1、①设备工具先进，②营养搭配科学严格，③烹调方法别具一格，④注意肉类菜肴的老嫩程度

2、①提高食物保鲜质量，②节省时间，③除去不良味道，④利于食物的进一步加工

3、①使菜肴美观，②增加菜肴的香味，③减少菜肴水分流失，④改善口感，⑤增加营养

4、①鸡、②火鸡，③珍珠鸡，④鸭，⑤鹅，⑥鸽

5、①便于烹调，②便于食用，③改变食料的形态，④增加花色品种

六、问答题

主要类容：1、西式厨房的组织与设备工具

2、西式原料的选用

3、原料的加工工艺

4、烹调工艺

5、盛装工艺下载本文