符月清  200930600207  09食工2班  组别：2.6组  同组人：陈美兰、洪妙璇、杨泽敏

摘        要

本实验用新鲜橙子进行加工，按照传统工艺制作橙汁，并对鲜橙汁以及加工保藏后的橙汁进行感官评定，同时以加工橙汁后废弃的果渣和果皮制作橙子果酱，学习了橙子综合加工的方法。

关键词  橙子  橙汁  果酱 综合利用

1前言

世界橙汁年产量大约1600万t,约占世界果汁产量的一半。随着我国经济持续发展对橙汁的消费量急剧增加,2004年已达到30多万t。在国际果汁市场上消费量最大的果汁是橙汁,不仅是因为橙汁色泽橙黄,甜酸适口,更是因为橙汁含有丰富的营养物质,如维生素C、类胡萝卜素等,一般在纯橙汁中其Vc含量都高于40mg/100ml,而且橙汁中的Vc比较稳定[1]。由于我国目前生产的甜橙主要定向于鲜销,可用于制汁的甜橙不多,橙汁的年产量大约只有3万t左右,90%以上的橙汁消费量不得不依赖进口,因此,发展橙汁产业是我国柑桔业面临的一项重要任务[2]。橙饮料是比较受消费者欢迎的一类饮料。以前的橙饮料，多由橙浊香精兑制而成，尽管橙味很浓，但缺少特有的清香味，并且也缺少一定的营养成分。随着人们生活水平的提高，食品消费趋向天然化,生产天然橙子饮料有着重要的意义[3]。

2实验器材与材料

2.1  实验器材  柑橘专用榨汁机、糖度计、碱性滴定管、试管架、电子称量器、刀具、砧板、烧杯数个、容器数个。

2.2  实验材料  市售果橙

2.3  实验试剂  标准NaOH溶液、柠檬酸、白砂糖。

3实验方法与步骤

3.1  工艺流程

原料→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（饮料）

↓    

果皮→浸泡脱苦→预煮→加糖、酸、果肉煮制→热装瓶、封口→冷却→成品

3.2  操作要点

3.2.1  原料的选择  原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、色泽深。清洗干净，横切，用柑橘专用榨汁器榨汁，粗滤果肉待用做果酱，部分果皮用于做果酱。

3.2.2  果汁饮料加工（产品标准：GB19297）

榨取果汁后，先测原汁糖、酸度、pH，按产品配方选原汁30%、糖11.5%、酸0.35%，然后调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH并试饮是否符合产品标准。

3.2.3  装瓶  加热煮沸，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min，分段冷却至45℃左右。

3.2.4  果酱加工  称取果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，柠檬酸6g，成品约500g，要求含糖65%、酸1.2%。果皮切片2×0.3cm，经热烫、脱苦处理（口尝苦味可接受），加150g水预煮约10min，直至果胶完全溶出。加糖300g、酸6g及果肉，搅拌煮至约500g，糖65%、酸1.2%，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min，分段冷却至45℃左右。

3 实验结果及分析

3.1  果汁饮料加工

称取原料橙2000g，榨取原果汁量928g。

出汁率=原果汁量/原料量=928/2000=46.4%

原果汁与调配果汁的糖度、酸度、pH值记录如下，见表1：

表1  果汁数据记录

加热杀菌后，由于部分水分挥发，导致糖度升高为14%，糖度过高。因此需要进一步加水调配，加入热水调配后，成品果汁糖度12%，酸度0.379%，pH值3.4，符合产品标准要求，可以进行装瓶密封保存。

3.2  加工果汁与市售果汁质量比较

加工果汁的糖度、酸度与市售果汁对比如下，见表2。

表2  加工果汁与市售果汁质量比较

3.3  果酱制作结果

制作的果酱成品的pH值为2.4，糖度为70%，糖度偏高，感官质量良好。感官评定结果如下：

色泽：呈金黄色，颜色鲜艳有光泽，色泽均匀一致；

气味：酸度适口，甜度稍大，有特有的橙香味，无异味；

组织形态：酱体黏稠状，均匀细腻，倾斜时可流动，但不流散，无糖的结晶。

4  实验分析

4.1  橙汁的加工分析

橙子的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料90%左右成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。

柑橘类果实的外表中含有精油、苧萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，本实验采取逐个锥汁法。

为使果汁符合产品规格，要改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在13:1~15:1为宜。本实验采用加白砂糖和柠檬酸来调配。本实验的橙汁加工结果过酸，可以考虑多加糖，或者为预防龋齿，可以添加合适的甜味剂。

橙汁的巴氏杀菌不仅消灭菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶）等钝化。但杀菌是注意不宜加热过度，使煮熟味过大，失去本身的橙味。杀菌后应立即进行装瓶[4]。

4.2  果酱的加工分析

用橙皮生产果酱的一个首要的问题就是如何尽量脱除橙皮中较严重的苦味。苦味太重，若不脱除，则无法制成口感良好，消费者喜爱的果酱成品，因此橙皮苦味的脱除是关系橙皮酱制作成功与否的一个关键。本实验采用直接用自来水浸泡的方法去除苦涩味。

有研究证明[5]，较短的时间冲漂，橙皮的苦味较重，但色泽较好，能保持明亮的橙黄色；随着冲洗时间的进一步加长，在2h时，能达到较好的脱苦除涩效果，但对橙皮的色泽有一定影响。盐浸法可达到同漂洗一样的脱苦除涩效果，而且经过盐浸后的橙皮酱可保持清爽的橙香味和亮丽的橙黄色，同时还可以大大缩短漂洗时间。

与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，橙皮的表面粗糙组织坚硬，因此用橙皮制作橙皮酱，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。为此，在橙皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使橙皮组织软化；另一方面在橙皮切条时应尽量使处理后的橙皮条的足够小，均匀一致，这样就可以防止成品产生砂粒感[5]。

本实验制的的果酱甜度过高，应该适当地减少糖的加入量。另外，根据不同组的操作比较，橙皮熬制越久的风味越好，可能与果胶的溶出程度有关，因此，制作果酱是可以在煮制工序上适当地延长时间。浸泡的时间不宜太长，苦涩味去除90%可以保留较好的风味。

4.3  调配果汁饮料考虑哪些因素？原汁含量、糖度、酸度、pH値的变化

调配果汁应该考虑的因素有果汁的原汁含量、糖度、酸度、pH值。调配后的原汁含量降低，糖度有所增大，而酸度和pH值有所降低。

4.4  果胶胶凝需要哪些条件[6] 

4.4.1  凝胶时间

时间对橙子果胶凝出的硬性在一定的时间范围内,果胶产量是随着萃取时间的延长而增加的。当萃取时间超过2 h,果胶的产量开始下降。因为萃取时间的增长,有利于橙皮中的果胶充分水解,而萃取时间过长,则会造成果胶被解酯、裂解,影响果胶的产量[4]。实验表明,果胶萃取时间为2h为宜。

4.4.2  pH值

当pH接近1时,果胶的含量高,这是因为适度的酸度可以使果胶释放出并水解,pH高

于1果胶的稳定性下降,易水解导致产量急剧下降。实验表明,在有限的条件内,pH值为1时适宜

4.4.3  温度

温度控制在90℃左右时,果胶的产量最高。在60~90℃之间,果胶是随着温度的升高而增加的。在90℃左右时的温度有利于果胶的水解,变成为可溶性果胶,而90~100℃之间, 果胶产量急剧下降,因为果胶在这个阶段易裂解,产量下降。

4.4.4  果胶酶

果胶酶的存在会使部分果胶在萃取过程中分解。从而影响了果胶的萃取产量及果胶的质量。进行了杀死果胶酶处理的果胶产量比未进行任何果胶酶处理的产量高。

4.4.5  水质

用蒸馏水作萃取液时果胶的产量比自来水作萃取液的产量高,这是因为自来水中含有从Ca2+,Mg2+等离子较多。这些离子对果胶有一定的封闭作用。使原果胶难于转化成水溶性果胶,以至果胶产量降低。经处理后的自来水有利于果胶的溶出,可提高果胶的产量。

参    考    文    献

[1] 廖小军, 贵仁喜. 不同冷冻浓缩橙汁质量比较[J]. 饮料工业, 2001,(03)

[2]成娟. 湖南地方甜橙及主要宽皮柑橘品种加工制汁适应性的评价[D]. 湖南农业大学, 2010

[3] 徐宝梁，李兵. 天然橙汁饮料的研制[J]. 农牧产品开发, 1996,(09)

[4] 王泽华. 橙汁与橘汁的加工方法[J]. 中国种业, 2004,(02)

[5] 贾艳萍, 赵军, 魏群. 橙皮果酱的研制[J]. 食品科技, 2006,(07)

[6] 韦鑫, 班淼, 黄锁义, 韦国锋. 从橙子皮中提取果胶的工艺研究[J]. 精细化工中间体, 2005,(03)下载本文