为切实加强我院学生食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高学生食堂的卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规，制定本管理制度。

一、自查范围

学生食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。

二、自查内容

围绕我院学生食堂食品安全，按照餐饮服务量化分级管理要求对学生食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。

三、自查安排

1.各食堂经理或食品安全管理员每天按照相关规定对食堂各操作流程进行一次自查，及时整改自查中发现的问题。

2.生活服务中心每周至少组织三次食堂食品安全自查并填报好检查表格，对自查中出现的各种情况应及时反馈给相关食堂负责人，并要求其限期整改。

3.学院食堂卫生工作领导小组不定期组织人员对食堂食品安全进行自查，发现问题要求主管部门及食堂经营企业及时整改，并根据整改落实情况兑现奖惩制度。

四、自查重点

（一）索证索票

食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。

检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。

（二）登记台账

食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否按照相关规定填写进货台账，台账中应按要求详细填写当次原材料的详细信息。

检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。

（三）仓储管理

1.食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。

 检查规程： 查看存放情况，是否离墙10CM、离地20CM。

2.仓库是否符合卫生要求。

 检查规程：查看现场卫生情况，仓库地面应平整，清洁无杂物，通风换气。

3. 仓库内是否有过期食品原材料，过期食品原材料清理及记录是否符合要求。

检查规程：查看是否有过期成品，是否有处置记录。

（四）管理制度建设情况

食堂经营企业按照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。

检查规程：查阅制度是否上墙并在执行。

（五）加工过程控制

食堂环境清洁卫生状况；生产加工场所清洁卫生状况；设施、设备清洁卫生状况； 洗消毒执行情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；现场人员卫生防护情况；剩饭剩菜处置情况。

检查规程：

1.食堂操作、加工、销售区域环境卫生是否符合餐饮服务量化分级管理要求。

2.是否合理设置防蝇、防鼠设施。

3.查看餐具及环境消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。

4.查看看原料、半成品及成品是否在有标识并在专门区域分别存放，是否存在交叉污染。

5.查看从事食品加工、销售的从业人员是否按照规定佩戴防护用具。

6.查看食品加工过程中是否按照要求进行操作。

7.查看剩饭剩菜是否按照要求保管及毁弃，并作毁弃记录。

（六）食品添加剂管理

食品添加剂是否专柜保存，并有专人管理。

检查规程：查看是否有食品添加剂专柜及进货、领用台账。

（七）留样管理

产品留样样品是否有记录、是否按照规定的温度、重量、时间留样。

 检查规程：抽查至少1个餐次的留样记录，是否与食堂售卖情况一致 。

（八）从业人员管理

食堂从业人员是否取得健康证明

检查规程：现场随机抽取至少两人，检查其健康证明是否合法有效。

二零一七年四月下载本文