土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒物质，大量摄入可能危害健康。对于发芽土豆，可视发芽情况妥善处置。
若土豆发芽情况不严重，芽眼较少且浅，可将芽眼及芽眼周围至少1厘米的部分挖去。因为龙葵素主要集中在芽眼及附近，切除能最大程度减少毒素。之后把处理好的土豆放在清水中浸泡半小时左右，期间换1 - 2次水，进一步去除可能残留的龙葵素。浸泡后，烹饪时要确保充分煮熟煮透，高温能分解部分龙葵素。
要是土豆发芽情况严重，芽眼较多且分布广泛，整个土豆质地可能已发生变化，龙葵素含量大幅增加，这种情况下就不建议食用了，应直接丢弃，以免误食导致身体不适，出现呕吐、腹泻、头痛等中毒症状。
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