从整体来看，一头牛大致可划分出多个部位。
牛头部，包含牛头肉、牛舌等，牛头肉多筋，适合卤制等做法；牛舌肉质软嫩，口感独特。
牛颈部，肉少且有筋，韧性较强，常用来制作牛肉干等。
牛肩颈肉，也叫肩胛肉，脂肪少、肌肉多，有一定的韧性，适合炖、煮等烹饪方式。
牛脊背肉，肉质鲜嫩，如菲力牛排就取自牛里脊，属于牛脊背最内侧的肉，几乎不含肥膘；西冷牛排则取自牛外脊，肉的外延带一圈呈白色的肉筋。
牛肋条部位，有肥瘦相间的纹理，肉质鲜嫩多汁，像著名的雪花牛肉部分就来自这里，适合煎烤、炖煮。
牛腹部肉，脂肪含量较高，质地稍硬，适合做红烧牛腩等。
牛腿部，肌肉发达，肉质紧实，适合酱牛肉、卤牛肉等。
牛尾部，富含肌肉、筋腱和脂肪，口感软糯，适合红烧、炖煮 。
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