榴莲果皮变黄通常表示榴莲已经成熟，可以食用。当榴莲成熟时，其外壳的颜色会从绿色变为黄色，这是因为随着果实的成熟，果皮中的叶绿素逐渐分解，而类胡萝卜素等其他色素开始显现，从而使果皮呈现出黄色。
然而，需要注意的是，并非所有榴莲成熟时都会变黄，某些品种的榴莲即使成熟后颜色变化也不明显。此外，如果榴莲在贮藏过程中温度、湿度等条件不适宜，也可能导致果皮发黄。例如，过高的温度会加速果实的呼吸作用，导致内部物质消耗过快，果皮变黄；而过低的湿度则会使果实失去水分，果皮干燥发黄。
因此，在购买和食用榴莲时，除了观察果皮颜色外，还应结合其他方法判断榴莲的成熟度，如通过闻其气味、触摸果实的软硬程度等。同时，也要注意榴莲的保存方法，以保持其新鲜度和口感。
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