羊肉发红主要是因为肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下性质发生变化，或者是羊肉新鲜度的影响，也有可能是添加了一些增色剂。
煮出来的羊肉发红，是因为熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化，铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败，加上肌红蛋白的含量较高，肉色就会呈现深红色。同时，肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合肌红蛋白被氧化为正铁肌红蛋白，肉色会变为褐色。
如果遇到的羊肉红得过于鲜艳，那可能是添加了增色剂的结果。然而，如果羊肉颜色发暗，呈暗红色或褐色，新鲜度可能就大打折扣了。此外，如果羊肉红得异常且伴有异味、触感粘手或太湿，那可能是变质或注水的信号，应避免购买。
总的来说，羊肉发红可能是多种因素导致的，需要综合考虑肉质、气味、触感等多方面因素来判断羊肉的新鲜度和是否适合食用。在购买和食用羊肉时，建议选择颜色正常、气味清新、肉质有弹性的新鲜羊肉。
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