老板鱼有氨水味是因为其血液中携带尿素成分。如果氨味较轻，通常是可以食用的，这是老板鱼的天然特性。但如果氨味过重或者鱼出现不新鲜、有黏液、变质等情况，是不可以食用的，以免影响健康。
为了减轻老板鱼的氨水味，可以在烹饪前进行一些处理。比如，可以把老板鱼杀好洗净后，放入开水中烫一下，然后在烹制过程中加入适量料酒，这样能有效去除氨水味。另外，也可以选择用清水浸泡一段时间来去除氨味。
购买和食用老板鱼时，新鲜度也至关重要。新鲜的老板鱼肉质紧实，氨味较轻，而变质的老板鱼则可能散发出浓重的氨味，并且肉质会变得松软，甚至出现黏液。因此，在购买时一定要注意挑选新鲜的鱼，并在食用前仔细检查。
总的来说，老板鱼的氨水味是其天然特性，只要处理得当并确保鱼的新鲜度，就可以放心食用。
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