将水嫩的蔬菜如梅干菜、干豆角晒干后食用，有诸多原因。
从保存角度看，新鲜蔬菜含水量高，在过去缺乏现代保鲜技术的情况下，极易腐烂变质。把蔬菜晒干，能大幅降低水分含量，抑制微生物的生长繁殖，延长蔬菜的保存时间。像梅干菜，经过晾晒等工序制成后，可以存放较长时间，以备不时之需。
在风味方面，蔬菜晒干过程中，内部的成分会发生变化。水分减少使得风味物质得以浓缩，产生独特的风味。例如干豆角，经过晾晒，豆角原本的清甜被浓缩，炖煮后口感软糯，带有一种醇厚的香味，这是新鲜豆角所没有的。梅干菜在腌制和晾晒过程中，产生了特殊的发酵风味，香气浓郁。
从烹饪角度，脱水后的蔬菜质地更有韧性，能吸收更多汤汁，适合多种烹饪方式。干豆角在炖肉时，能充分吸收肉的油脂和香味，让菜肴味道更加丰富；梅干菜烧肉，梅干菜吸收肉的油腻，同时释放自身独特香气，两者相得益彰。
此外，晒干的蔬菜重量轻、体积小，便于储存和运输，这在物资流通不发达的时期，优势尤为明显。
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