如果山药断口有发霉迹象，可视发霉程度采取不同措施。若发霉情况较轻，只是断口处有少量霉斑，可先将发霉部分彻底切除，切除范围要比霉斑大一些，确保把霉菌及其可能渗透的部分都去除。然后用清水将剩余山药冲洗干净，可选择烹饪食用，经过高温处理后一般能正常食用。
要是发霉情况比较严重，断口处及周围有较多霉斑，甚至霉菌已经蔓延到山药内部，这种情况下不建议继续食用，应直接丢弃。因为霉菌在生长过程中可能产生毒素，即便切除发霉部分，剩余部分也可能已被毒素污染，食用后可能会对身体健康造成危害，如引起胃肠道不适、食物中毒等问题 。详情
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