一般来说，新鲜甘蔗妥善冷冻后不会产生毒性。但如果甘蔗在冷冻前已变质，比如受到节菱孢霉菌污染，就会产生3-硝基丙酸这种有毒物质。
3-硝基丙酸是一种神经毒素，毒性较强。人误食含有该毒素的冻甘蔗后，潜伏期短则十几分钟，长不过数小时。轻度中毒者会出现呕吐、头晕、视力模糊等症状，还可能伴有腹痛、腹泻等胃肠道不适。中毒程度较重的患者，会出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、牙关紧闭、眼球偏向一侧，甚至昏迷不醒。若中毒严重且救治不及时，可能会留下神经系统后遗症，比如智力障碍、运动障碍等。所以，食用冻甘蔗前要仔细检查，若甘蔗有异味、变色等变质迹象，一定不要食用。
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