影响油脂酸败变质发生的因素主要包括以下几个方面：
油脂种类与成分：油脂中不饱和脂肪酸含量越高，特别是双键数目越多，越容易发生氧化酸败。这是因为不饱和脂肪酸的结构使其更容易与氧反应。
温度：温度是影响油脂酸败的重要因素。随着温度升高，油脂的氧化速度会加快。每升高10℃，氧化速度大约增加1倍。高温会促进油脂中化学反应的进行，导致酸败加速。
光照：光线，特别是紫外光，对油脂的氧化有显著的促进作用。光照能激发油脂中的自由基反应，从而加速氧化过程。因此，储存油脂时应尽量避免光照。
氧气：油脂的氧化酸败必须在有氧气的条件下才能进行。油脂直接暴露在空气中或与氧气接触会大大加快氧化速度。因此，减少油脂与空气的直接接触是防止酸败的有效措施。
水分：水分对油脂的酸败也有一定影响。虽然纯净的油脂不易受水分影响，但在实际储存过程中，微量的水分也可能促进微生物的生长和酶的活动，从而加速酸败。
金属催化剂：一些金属离子，如铜、铁等，能作为催化剂加速油脂的氧化反应。这些金属离子可能来源于储存容器或加工设备。因此，使用不含这些金属元素的容器和设备是防止油脂酸败的重要措施。
