月饼相较于其他食品不容易变质，有以下几方面原因。
从原料和制作工艺来看，月饼的饼皮和馅料在制作时经过高温烘焙，这一过程能杀灭许多微生物，减少了微生物基数。而且，像莲蓉、豆沙等常见馅料在制作中会经过长时间熬煮，水分大量减少，不利于微生物生长。
月饼的高糖高油特性是其保存时间长的重要因素。高糖环境会形成高渗透压，使微生物细胞失水，抑制微生物的生长繁殖；油脂在月饼表面能形成一层相对隔绝的保护膜，阻止氧气、水分和微生物进入，减缓氧化和变质速度。
包装也起到关键作用。如今很多月饼采用密封包装，能有效阻隔外界的空气、水分和微生物。一些还会在包装内放置脱氧剂，降低包装内的氧气含量，抑制需氧微生物生长和油脂氧化。此外，部分月饼包装采用真空包装或充入氮气等惰性气体，进一步延长保质期。详情
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