一级油和二级油在质量特征上存在多方面区分。在精炼程度上，一级油精炼程度更高，经过了深度的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理，油品澄清透明，无杂质和异味；二级油精炼程度稍低，可能在某些处理环节不如一级油精细。
从色泽上看，一级油颜色较浅且均匀，通常接近无色或仅有极淡的色泽；二级油色泽相对深一些。
气味方面，一级油几乎没有明显气味，只有淡淡的油脂本身的气息；二级油可能残留一些原料本身的气味或轻微的加工异味。
在烟点上，一级油由于精炼程度高，烟点也较高，一般在 210℃以上，适合高温烹饪，如煎、炸等；二级油烟点相对较低，大概在 160℃ - 190℃之间，更适合低温烹饪，如炒、炖等。
在稳定性上，一级油经过深度精炼，去除了较多不稳定成分，保质期相对较长，在储存和使用过程中更不容易氧化变质；二级油稳定性稍弱，储存时需注意条件。详情
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