老人死后养老保险的领取不需要配偶和所有子女签字，但需要提供相关的证明文件和信息来办理手续。
根据公开发布的信息，老人在世时参加的基本养老保险，在其因病或非因工死亡后，其遗属有资格领取丧葬补助金和抚恤金。领取这些待遇并不需要所有子女到场签字，而是需要经办人提供必要的证明文件，如经办人的身份证、死者的身份证、火化证、死亡证明以及经办人与死者的关系证明。
此外，如果是企业退休人员，家属需要携带户口本和与死者亲属关系的有效证件到社保服务中心申请，会将死者个人账户的余额退还，并发放一定月数的当地当年社平工资的丧亡补助。对于在职职工或退休人员死亡后的情况，其生前个人帐户中的个人缴费部分也可以按规定继承。
综上所述，办理老人死后的养老保险相关手续时，并不需要配偶和所有子女签字，但应确保提供的文件真实完整，并遵循相关的法律和规定。如有任何疑问，建议咨询专业的社保机构或法律顾问。
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