1. 虾和蟹的身体结构中，外骨骼的色素区内包含有一种名为原虾红素的色素。这种色素属于类胡萝卜素家族，其本身呈橙红色。然而，它能够与不同的蛋白质结合，从而转变为红色、橙色、黄色、绿色或蓝色等其他颜色。
2. 当虾或蟹的蛋白质遭到破坏、变性或与原虾红素分离时，它们的颜色会重新变为橙红色。因此，当虾蟹被煮熟时，外壳会变成红色，这是因为加热过程中蛋白质发生变化，导致原本结合的色素分解。
3. 虾和蟹的壳下皮层含有色素细胞，这些细胞能够因环境光线的变化而伸张或收缩。在明亮环境中，色素细胞伸张，虾蟹颜色鲜明；而在光线较暗的环境中，色素细胞收缩，虾蟹颜色显得不明显。
4. 通常情况下，新鲜的虾和蟹的外壳呈青绿色。然而，当这些海鲜被煮熟后，大部分色素在高温下分解，唯有虾红素能够耐受高温而不分解，反而展现出鲜艳的红色。因此，煮熟后的虾蟹通常呈现红色。
5. 虾和蟹体内原本含有虾青素这一物质，它使得虾蟹整体呈现绿色。在煮沸过程中，虾青素因氧化作用而转变为红色。
6. 在类胡萝卜素中，还原虾红素尤为重要，它是构成虾和鲑鱼等海鲜红色的主要物质。
7. 原虾红素存在于虾的外壳中，并且因为与蛋白质结合而呈现蓝紫色。一旦受热导致蛋白质变性，虾红素便立刻恢复其原来的红色。
8. 某些虾或螃蟹在活体时外壳本身就是红色，这是因为它们的色素与蛋白质结合后仍呈现黄色、橙色或红色。这是虾蟹外壳颜色变化的一个特例。详情
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