白鲟鱼分布广泛，主要栖息在长江干流的上下游，也能在河口咸淡水区域生存。曾有记录在浙江钱塘江发现白鲟，可能是顺着长江口游入的。年产量大约为二万五千公斤。然而，由于过度捕捞和其他因素，白鲟资源日益减少，目前已处于濒危状态。
白鲟个体较大，肉质鲜美，且富含脂肪和高蛋白。其肌肉蛋白质含量为17.18%，脂肪含量为5.%；肝脏蛋白质含量为8.71%，脂肪含量为8.20%；卵巢蛋白质含量为13.47%，脂肪含量为15.42%。肌肉和卵粒均含有17种常见氨基酸，氨基酸含量与中华鲟相同。因其营养价值高，历来被视为美食，江苏、上海等地将白鲟与鲥、鮠、甲（中华鲟）并称为淡水四大名鱼。白鲟的药用价值也与中华鲟相同。
匙吻鲟科鱼类最早出现于白垩纪，现今存活的匙吻鲟科鱼类仅有两属的两种，分别分布于亚洲的长江和北美洲的密西西比河。这是因为古地质时期，第四纪冰期的剧烈环境变化导致匙吻鲟科鱼类在很多地方灭绝，只有这两个种在上述两条河流中存活下来。白鲟这一孑遗动物在科学研究上极具价值；加之现存种群数量极少，因此，环境保护委员会将其列为国家一级保护动物。尽管科研部门正在开展人工繁殖研究，但在未能大量人工养殖之前，仍需严格禁止捕杀亲幼鱼，大力提倡幼鲟放归江中，以保护和拯救这一濒危物种。
白鲟也分布于里海和黑海，并能在俄罗斯伏尔加河和乌拉尔河上游生存。有记录显示，最大的白鲟长达28英尺，重2860磅。还有超过1吨的大鱼被捕获，但显然并非用鱼竿钓起。1991年，一支瑞典钓鱼团队在俄罗斯用大漂挂活饵，成功钓获一条重达250磅的白鲟。已知最大的白鲟之一是在19世纪在美国哥伦比亚河捕获，重1800磅；另一条是在加拿大不列颠哥伦比亚省的齐雷萨河捕获，同样重1800磅。公认的最高纪录是一条1285磅，12.5英尺长的白鲟，于1951年在俄勒冈州的戴拉斯河上用延线法钓到。然而，由于水坝建设和水量减少，这样的巨鱼已经不存在了。
哥伦比亚河的钓鱼法规规定，钓到的鲟鱼小于40英寸或大于72英寸的必须放生。"钓到就放"的做法越来越普遍。根据俄勒冈鱼类和野生动物局的资料，白鲟已经成为哥伦比亚河上人们最常钓到的鱼。鲟鱼在上钩后会反复跳出水面，然后拼命挣扎以逃脱，或顽强地沉入水底以避免被捕。浮钓或定点钓法都能钓到它们。2014年6月17日，来自美国亚特兰大的19岁青年Paul Jarvis和他的父亲Ron在弗雷泽河捕鱼，经过数小时的搏斗，终于制服了一条900磅的白鲟。在测量后，Paul将这条珍稀鱼放回大自然。详情
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