食物出现变质状况，原因通常有以下几方面。微生物的生长繁殖是常见原因，细菌、霉菌和酵母菌等微生物在适宜条件下会在食物中大量滋生。它们分解食物中的营养成分，产生异味、改变食物质地和颜色，像面包发霉、肉类发臭等。食物中的酶也会引发变质，酶是生物体内的催化剂，食物自身含有的酶在一定环境下会促使化学反应发生，例如苹果被切开后，酚氧化酶使果肉变色。
环境因素同样不可忽视。温度对食物保存影响很大，高温会加速微生物繁殖和化学反应，低温虽能抑制但某些食物在不适宜低温下也会变质。湿度也关键，高湿度环境易使食物受潮，利于微生物生长，如干货受潮易发霉；低湿度则可能让食物水分流失变干变硬。氧气会使食物中的油脂、色素等成分氧化，导致食物变色、变味和营养流失，像油脂类食品久放会产生哈喇味。此外，光照中的紫外线等也可能破坏食物中的营养成分和色素，加速食物变质。
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