切生鱼片所用的刀通常分左右。这种刀被称为“刺身刀”，分左右主要是考虑到使用者的习惯和操作的便利性。
对于右撇子来说，右手持刀，刀刃向右开刃更便于切割动作。切割时，从左向右发力更为自然流畅，能更好地控制力度和精准度，使切出的鱼片厚度均匀、形状完整。
左撇子则相反，适合使用刀刃向左开刃的刺身刀，以配合从右向左的发力习惯。
当然，并非所有的刺身刀都严格区分左右。一些通用型的刺身刀设计较为对称，对于习惯不明显或者左右手都能操作的人来说，使用这类刀也能顺利完成切生鱼片的工作。但在专业的日料厨房中，区分左右开刃的刺身刀更为常见，以满足厨师们高效、精准切割生鱼片的需求。
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