霉豆腐变质可能有以下表现。气味异常，正常霉豆腐有独特发酵香气，变质后会散发刺鼻、腐臭等难闻气味，是微生物大量繁殖产生异味物质所致。表面变色，正常霉豆腐表面霉层均匀，变质后霉层颜色改变，出现黑色、绿色斑点或斑块，可能是有害霉菌滋生。质地改变，原本质地细腻、有一定弹性，变质后可能变软、发黏甚至稀烂，因微生物分解豆腐成分，破坏结构。出现黏液，变质霉豆腐表面或内部会有透明或浑浊黏液，这是微生物代谢产物和豆腐分解产物混合。产生气泡，微生物发酵产生气体，使霉豆腐内部或表面有小气泡冒出，影响口感和品质。味道改变，正常霉豆腐咸淡适中、味道醇厚，变质后味道苦涩、发酸或有其他怪味，严重影响食用体验。
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