一般来说，一斤牛肉在制作过程中，小苏打的用量控制在2到3克左右较为合适。
使用小苏打处理牛肉，主要是利用其碱性来改变肉的酸碱度，破坏肉的纤维结构，从而使牛肉吸收更多水分，达到嫩化的效果。如果小苏打的用量过少，嫩化效果可能不明显，牛肉依然会比较老；但要是用量过多，牛肉会带有明显的碱味，影响口感，而且过多的碱性物质可能会过度破坏牛肉的营养成分。
不过，实际操作时也需要根据牛肉的具体情况以及个人经验微调。比如牛肉的肉质较老，可适当增加一点小苏打的用量，但不宜过多；若是比较鲜嫩的牛肉，小苏打的量则可以适当减少。
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