腊八蒜没有变绿，可能有以下原因。温度是重要因素，一般来说，低温环境利于腊八蒜变绿，适宜温度在 5℃-10℃左右。若制作时环境温度过高，蒜绿素难以形成，就不易变绿；若温度过低，大蒜生理活动受到抑制，同样可能导致不变绿。
用的蒜的品种也有影响。不同品种大蒜，其内部物质含量和比例有差异，紫皮蒜相对白皮蒜更容易变绿。如果使用的是不太容易变绿的蒜种，就可能出现不变绿的情况。
此外，腌制时的调料和水质也会产生作用。醋的种类、浓度会影响腊八蒜变绿。例如，用陈醋腌制，颜色变化可能不如米醋明显。而且水中若含有较多矿物质、杂质等，可能影响大蒜细胞的正常生理过程，阻碍变绿。
还有，大蒜的新鲜程度也有关系。新鲜大蒜细胞活性高，在腌制过程中更易发生一系列化学反应使蒜变绿；若使用的大蒜存放时间久，细胞活性降低，变绿的可能性和速度都会下降。详情
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